Come fare il lievito madre fatto in casa?

Come fare il Lievito Madre?

Il Lievito madre è un composto vivo e un ottimo strumento per produrre pane e non solo. A differenza del lievito di birra mantiene il pane molto più a lungo e lo rende più digeribile. Di seguito le indicazioni per creare il lievito madre fatto in casa.

Che cos’è il lievito?

come fare il lievito madre
Lievito Madre

In generale, un lievito è una sostanza formata da batteri che producono fermentazione. Ma il termine è usato principalmente in pasticceria, dove indica che una miscela di farina e acqua è stata fermentata grazie ai fermenti naturali presenti nella farina e ai batteri presenti nell’aria (e non dal contributo del lievito del fornaio industriale).

Questa miscela consente di  lavorare l’impasto del pane a lievitazione naturale, che si caratterizza per la sua densità, la sua mollica irregolare e il suo gusto più o meno acido. Esistono diversi modi per prepararlo, a seconda delle regioni del mondo, dei cereali utilizzati, dei metodi di coltivazione della pasta madre, ecc.

L’aspetto affascinante di questa piccola avventura in casa è che il lievito è un materiale vivo: allevamento di batteri (Saccharomyces cerevisiae) a cui è necessario portare cibo e cure per non farlo morire.

Dopo la produzione iniziale di un primo lievito, generalmente ne conserviamo una parte: è il lievito “chef” , che teoricamente può essere mantenuto all’infinito. In effetti, è sufficiente nutrirlo (tecnicamente “rinfrescare”) regolarmente con farina e acqua per mantenerlo in vita, senza dover attendere una nuova fermentazione (ciò in quanto i fermenti si moltiplicano ad ogni pasto).

Per molto tempo, il lievito è stato l’unico modo per far lievitare il pane. La leggenda narra che da qualche parte nel Mediterraneo, un giorno le vergini si sono dimenticate di cucinare il loro impasto senza lievito di cereali, lasciandolo gonfiare inconsapevolmente sotto l’effetto della fermentazione. Il cibo universale per eccellenza sarebbe quindi nato da una disattenzione!

Come si usa lievito madre è così interessante?

Il suo sapore leggermente acido e unico

Il lievito madre conferisce al pane un sapore acido molto piacevole grazie all’acido lattico e all’acido acetico prodotti dai batteri, oltre a una consistenza rustica, densa e leggermente elastica. Inoltre, cresce dai batteri naturalmente presenti nell’aria e nei cereali di farina. È quindi diverso a seconda della farina, dell’ambiente, delle aree geografiche … Ogni lievito è unico!

La sua conservazione
È più lunga di quella del pane ottenuto da lievito industriale. L’acidità del lievito rallenta l’irrancidimento. Se lavori intensamente e hai poco tempo a disposizione, puoi preparare uno o due grandi pagnotte nei fine settimana e tenerle avvolte in un panno per tutta la settimana.

Il suo valore nutrizionale
I nutrienti nei cereali sono meglio assimilati ed è molto digeribile. Il lievito naturale è quindi particolarmente interessante per i pani preparati con cereali integrali.

La semplicità della sua composizione
Confronta gli ingredienti che usi a casa con quelli contenuti nella baguette industriale del supermercato. Presto sarai convinto: il lievito è il modo più naturale per preparare il pane.

Il piacere di dire “L’ho fatto io!”
Puoi trovare ottimo pane nei fornai che amano il loro lavoro, ma la moda è fatta in casa. Questo argomento è particolarmente valido per il lievito, un materiale vivo e assolutamente affascinante. Più il lievito “invecchia”, meglio lo conosciamo e più siamo in grado di soddisfare le sue esigenze. Una volta catturato il “virus” di lievito fatto in casa, è impossibile liberarsene!

Come si fa il lievito madre

Possiamo costruire pasta madre con tutti i tipi di ingredienti solidi (patate grattugiate o frutta mela, castagne bollite schiacciate …) e liquidi (succhi di frutta, latte fermentato, …), ma il più semplice e il più classico viene  creato da farina e acqua:

la farina
per avviare il lievito, si consiglia l’ utilizzo delle farine integrali. Sembra che la farina di segale sia la più efficace grazie alla sua ricchezza di zuccheri solubili, minerali e amilasi, tutti utili per la fermentazione. Quindi, per i pasti o gli spuntini, la farina di grano biologico T65 sarà perfetta.

L’acqua
Meglio usare acqua di sorgente, o acqua di rubinetto filtrata o lasciata in una caraffa aperta per alcune ore (il cloro non è amico dei batteri buoni).

Cura
Dobbiamo garantire che il lievito rimanga attivo e vivo nutrendolo. Alcuni lieviti sono capricciosi, altri sono molto facili da vivere; possono essere in gran forma ma anche svegliarsi in modo strano. Inoltre, quelli che creano e coccolano un lievito tradizionalmente gli danno un piccolo nome.

L’ambiente
Il lievito deve essere conservato in un luogo temperato, lontano da correnti d’aria. In inverno, una casa normalmente riscaldata è molto adatta. Inoltre, nella misura in cui si nutrono i batteri dal suo ambiente, è necessario cercare di evitare il più possibile i vapori e le tracce di sostanze chimiche che possono influire sul suo benessere.

Utensili
Farina e acqua devono essere mescolate in un contenitore pulito e ben risciacquato (i lieviti non amano i residui del detersivo per piatti), preferibilmente vetro o porcellana.

1 ° e 2° giorno: la creazione del lievito

  1. Pesate 200g di Farina 0/00,
  2. 100g acqua temperatura ambiente o leggermente tiepida
  3. 1 cucchiaino di miele

impasta il tutto con una forchetta poi a mano fino a quando non si forma una palla compatta.
Fai un taglio a croce e mettilo in un vaso di vetro coperto da pellicola e fai dei fori (non tanti) con uno stecchino.
Fatelo riposare per 48 ore in un luogo coperto e senza correnti d’aria, tipo dispensa.

3° 4° giorno: il primo rinfresco

Dopo le 48 ore il composto si è raddoppiato e si presenta con tanti alveoli o schiumoso.

Togliete la crosta che si è formata sopra e buttatela.

Prendete dal composto 200g (il resto buttatelo), e mettetelo in una terrina e aggiungete 100 ml di acqua a temperatura ambiente e aggiungete 200g di farina, impastate nuovamente e formate una palla fate un taglio a croce e riponila nello stesso recipiente e coprilo con la pellicola per altre 48 ore sempre in un luogo asciutto e senza correnti d’aria.

Ricordatevi le proporzioni sono sempre il
100% di Farina e il 50% di acqua
se il rinfresco è di 200g
farina 200g e di acqua 100g

5° 6° giorno: il secondo rinfresco

Ripetete il procedimento precedente
Ricordate il 100% di farina e il 50 % di acqua a temperatura ambiente.
fatelo riposare per altre 48 ore

7° 12° giorno: il terzo

Ormai siamo arrivati a una fase che il nostro lievito madre non è ancora maturo e dobbiamo fare il procedimento del rinfresco per almeno 3 volte, come descritto sopra,
ve lo ricordo il 100% farina il 50% di acqua.

A questo punto il lievito è quasi pronto per fare delle prove ma ricordatevi più maturo è meglio è, scusate il gioco di parole.

Se fate delle prove e vedete che cresce poco non scoraggiatevi perchè l’impasto non è ancora maturo basta fare i rinfreschi e vedete che diventerà forte.

Dal giorno 13°: alimentazione forzata
Entriamo quindi in un intenso processo di “alimentazione forzata” : dovremo alimentare il bambino a lievitazione naturale due volte al giorno, mattina e sera, con un intervallo di circa 12 ore tra ogni pasto, per dare forza e renderlo perfettamente utilizzabile ed efficace.

Fino a quando? Vedete che lievito raddoppia subito alcune ore

Per mantenere il lievito madre, una volta raggiunta la maturità, deve essere nutrito o rinfrescato regolarmente.

Come fare il rinfresco del lievito madre

In questa fase vediamo come fare un rinfresco del nostro lievito madre, tolto dal frigo e dopo un paio d’ore che si stemperi preleviamo un 200g di pasta madre e mettiamola in una ciotola pulita e mettiamo i 100g d’acqua a temperatura ambiente e facciamo sciogliere il nostro lievito con una forchetta o un frustino.

 

Come conservare lievito madre.

Una domanda che mi viene fatta è come mantenere lievito e dove conservarlo. Iniziamo a dire che i nostri amici batteri lavorano bene da i 25° a 30° oltre lievito inizia a acidificarsi, quindi una volta fatto il rinfresco lo metto in un contenitore ermetico e lo metto nel frigo nella parte più bassa dove stanno le verdure per intenderci e lo lascio per 1 o 2 settimane.

Cosa fare con la pasta madre?

► Pane
La preparazione del pane a lievitazione naturale non è complicata ma richiede una piccola organizzazione: è necessario preparare il lievito in anticipo e la lievitazione dell’impasto del pane richiede più tempo rispetto al lievito fornaio industriale. Ma il risultato vale lo sforzo. Prendiamo un esempio di ricetta la Colomba Pasquale

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