Lievito madre è un termine impropriamente utilizzato per definire un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte di microrganismi (per la maggior parte “lieviti“) presenti nelle materie prime, provenienti dall’aria, dall’ambiente, dall’operatore, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono.