DISCIPLINARE DELLA PIZZA IN TEGLIA – QUELLI DI BONCI

Linee guida per la preparazione e presentazione della pizza in teglia – Quella di Bonci

Premessa

Il gruppo “Quelli di Bonci” si impegna a promuovere la cultura della condivisione attraverso la diffusione della conoscenza e dell’apprezzamento della pizza, un simbolo universale di gioia e socialità.

Attraverso questo Disciplinare, il gruppo “Quelli di Bonci” si impegna a delineare i criteri che contraddistinguono la “Pizza in Teglia alla Romana”, valorizzando la sua originalità e l’antica eredità culinaria che rappresenta.

Il presente documento non si ferma alla descrizione di una ricetta particolare favorita, ma si propone invece di individuare gli elementi comuni che conferiscono autenticità e riconoscibilità alla pizza in teglia romana. Inoltre, si prefigge di stabilire i limiti entro cui è consentita la variazione, mantenendo intatta l’essenza originale del prodotto.

La storia della pizza in teglia

La storia della pizza in teglia ad alta idratazione è una testimonianza dell’evoluzione continua della tradizione pizzaiola. Questa tecnica di preparazione, caratterizzata da un impasto particolarmente idratato, ha radici antiche che risalgono alle origini della pizza stessa.

Sebbene la pizza tradizionale abbia avuto origine a Napoli nel XVIII secolo, l’uso di impasti ad alta idratazione è diventato sempre più diffuso solo negli ultimi decenni. Questa innovazione è stata guidata dalla ricerca di una pizza più leggera, digeribile e con una maggiore alveolatura all’interno della crosta.

Negli anni ’90 e nei primi anni del 2000, alcuni pizzaioli italiani pionieristici hanno iniziato a sperimentare con impasti più idratati, spinti dalla voglia di creare una pizza con caratteristiche sensoriali e strutturali uniche. L’adozione di tecniche di lievitazione lunghe e controllate ha permesso loro di ottenere risultati sorprendenti, con croste leggere e croccanti e una masticabilità delicata.

Negli ultimi anni, la pizza in teglia ad alta idratazione ha guadagnato sempre più popolarità, sia in Italia che all’estero. L’apertura di pizzerie specializzate in questa tipologia di pizza e la diffusione di corsi e workshop dedicati testimoniano l’interesse crescente verso questa tecnica.

Oggi, la pizza in teglia ad alta idratazione è considerata una delle espressioni più innovative e creative della tradizione pizzaiola italiana. Le sue croste leggere e alveolate, la sua digeribilità e la sua versatilità nel condimento ne fanno un’opzione amata da appassionati e gourmet di tutto il mondo, arricchendo ulteriormente la storia millenaria della pizza.

Principali punti fondamentali della Pizza in Teglia

Formato e forma: La pizza è cotta in teglie rettangolari, di solito in ferro blu, ma il formato può variare a seconda delle preferenze, pur mantenendo una forma rettangolare.
Spessore uniforme: L’altezza della pizza deve essere di circa 3 cm, uniforme su tutta la superficie senza rigonfiamenti al cornicione o variazioni di densità.
Superficie inferiore: La parte inferiore, cotta sulla teglia di ferro blu, è asciutta, senza tracce di unto e presenta una consistenza leggera e friabile.
Superficie superiore: La parte superiore della pizza appare uniforme, con lievi avvallature regolari e una crosta leggera di colore nocciola chiaro.
Mollica: La mollica della pizza è caratterizzata da alveolatura ampia e regolare, con una consistenza estremamente soffice, leggermente umida e scioglievole al palato.
Condimenti: I condimenti possono variare da pizza bianca a combinazioni più elaborate, con ingredienti di alta qualità e prodotti tipici.
Alto grado di idratazione: La pizza presenta un alto grado di idratazione, calcolato come rapporto tra acqua e farina, che può variare dal 75% al 100%.
Alta digeribilità: Grazie alla sua elevata idratazione e alla lunga maturazione/lievitazione/fermentazione, la pizza in teglia alla Romana è altamente scioglievole al palato.

Fasi della pizza

Impastamento: l’impastamento è il processo di mescolare e lavorare gli ingredienti della pasta, come la farina, l’acqua, il lievito e il sale, per formare un impasto omogeneo e coeso. Durante l’impastamento, gli ingredienti vengono amalgamati insieme e il glutine presente nella farina viene sviluppato attraverso il movimento e la manipolazione dell’impasto. Questo processo è essenziale nella preparazione di vari prodotti da forno, come il pane e la pizza, poiché contribuisce a creare la struttura e la consistenza desiderate nell’impasto finale. Un impasto ben impastato risulterà morbido, elastico e facilmente lavorabile, garantendo risultati ottimali durante la cottura.
Le pieghe: le pieghe della pizza sono una tecnica utilizzata durante la preparazione dell’impasto per migliorare la struttura e la consistenza. Questa tecnica consiste nel piegare e ripiegare l’impasto su se stesso in diverse direzioni, creando così delle “pieghe” o dei “giri” che contribuiscono a sviluppare il glutine e a catturare aria all’interno dell’impasto. Le pieghe aiutano a migliorare la forza dell’impasto, rendendolo più elastico e resistente, e favoriscono una migliore ritenzione dell’umidità durante la cottura. Inoltre, le pieghe possono contribuire a migliorare la struttura della crosta della pizza, creando una consistenza leggermente più alveolata e aerata. Questa tecnica è particolarmente utile quando si lavorano impasti ad alta idratazione o impasti con lunghe maturazioni, come nel caso della pizza napoletana o della pizza in teglia romana.
Puntata: è un termine utilizzato durante la preparazione dell’impasto per la pizza per indicare un periodo di riposo dopo una fase specifica del processo. Durante la puntata, l’impasto viene lasciato a riposare per un periodo di tempo determinato, solitamente compreso tra i 30 e i 60 minuti, a temperatura ambiente o in frigorifero. Questo periodo di riposo consente all’impasto di rilassarsi e di acquisire maggiore elasticità, facilitando la successiva lavorazione e la formatura dei panetti. La puntata è particolarmente importante in ricette che prevedono impasti ad alta idratazione o con lunghe maturazioni, in quanto contribuisce a migliorare la consistenza e la struttura finale dell’impasto.
Lievitazione: la fase di lievitazione è cruciale nella preparazione degli impasti. Il lievito, in presenza di ossigeno, si riproduce metabolizzando gli zuccheri, mentre in assenza di ossigeno trasforma lo zucchero in alcool e anidride carbonica. Quest’ultima è responsabile dell’aumento del volume dell’impasto, formando una struttura porosa. I lieviti sono influenzati da vari fattori ambientali come temperatura, umidità, acidità e salinità. La maturazione dell’impasto è essenziale per una migliore digeribilità e richiede tempo, che può essere influenzato dalla temperatura ambiente. Durante la cottura, i gas e l’acqua vaporizzata conferiscono alla mollica una consistenza porosa, mentre gli zuccheri in superficie caramellizzano, donando alla crosta un colore dorato. La quantità di lievito dipende da vari fattori, inclusa la temperatura e il tipo di farina utilizzata.
Maturazione: è un processo fondamentale nella preparazione dell’impasto per la pizza e altri prodotti da forno. Durante la maturazione, l’impasto viene lasciato a riposare per un periodo di tempo prolungato, che può variare da alcune ore a diverse giornate, a seconda della ricetta e del metodo utilizzato. Durante questo periodo, l’impasto subisce una serie di trasformazioni importanti, tra cui la fermentazione controllata del lievito, che contribuisce a sviluppare il sapore, la consistenza e la struttura dell’impasto. La maturazione permette inoltre alla farina di idratarsi completamente e al glutine di svilupparsi in modo ottimale, migliorando la lavorabilità e la digeribilità dell’impasto. Questo processo è particolarmente importante per ottenere una pizza con una crosta fragrante, leggera e ben strutturata, e può influenzare significativamente il gusto e la texture del prodotto finito.
Staglio: è una fase fondamentale durante la preparazione dell’impasto per la pizza. Consiste nel dividere l’impasto in porzioni di dimensioni uniformi, chiamate panetti, che saranno successivamente utilizzate per formare le singole basi delle pizze. Lo staglio viene eseguito dopo la fase di maturazione dell’impasto, quando quest’ultimo ha raggiunto la giusta consistenza e ha completato il suo processo di lievitazione. Durante lo staglio, l’impasto viene manipolato con cura per garantire che ogni panetto abbia lo stesso peso e le stesse dimensioni, in modo da ottenere pizze uniformi e ben lievitate. Questa fase richiede precisione e attenzione ai dettagli, in quanto una divisione inaccurata dell’impasto può influenzare negativamente la consistenza e la cottura delle pizze.
Appretto: è una fase cruciale nella preparazione dell’impasto per la pizza. Si tratta di un periodo di riposo finale, durante il quale i panetti di impasto sono lasciati a riposare prima di essere stesi e conditi. Durante l’appretto, gli impasti subiscono un’ulteriore lievitazione controllata, che contribuisce a migliorare la struttura della crosta e a sviluppare il sapore dell’impasto. Questa fase è essenziale per garantire che le pizze abbiano una consistenza leggera e alveolata e una crosta croccante e ben sviluppata. La durata dell’appretto può variare a seconda della ricetta e del tipo di impasto utilizzato, ma di solito dura da alcune ore a una notte intera, durante la quale gli impasti vengono lasciati coperti e a temperatura ambiente o in frigorifero.
Stesura: è la fase in cui l’impasto per la pizza viene lavorato e disteso per formare la base della pizza. Durante questa fase, il panetto di impasto viene preso e lavorato manualmente per ottenere una forma rettangolare o ovale, a seconda delle preferenze. L’impasto viene quindi steso su un piano leggermente infarinato o su una superficie antiaderente, garantendo che sia uniformemente distribuito e della giusta spessore. La stesura dell’impasto è un’operazione delicata che richiede abilità e precisione per ottenere una base uniforme e ben lievitata. Una volta steso, l’impasto è pronto per essere condito e infornato per la cottura.
Forno: è uno strumento specifico utilizzato per cuocere la pizza in teglia alla romana. La temperatura ideale per la cottura della teglia romana è di 320°. Per il forno professionale la temperatura ideale delle resistenze sono 350 platea e 250 cielo poi dipende dal tipo di forno. Questo tipo di forno è progettato per garantire una cottura uniforme e precisa della pizza in teglia, che di solito ha dimensioni rettangolari di circa 60 x 40 centimetri.

Ingredienti fondamentali per la pizza in teglia romana

Farina: La farina di grano tenero tipo “00” “0” con una forza minima di 260 W è l’ingrediente principale per la preparazione dell’impasto della pizza in teglia romana, possono essere usate anche farine come tipo 1 e 2.
Acqua: L’acqua è essenziale per idratare la farina e formare un impasto omogeneo e lavorabile.
Lievito di birra: Il lievito è responsabile della lievitazione dell’impasto, conferendo leggerezza e alveolatura alla crosta della pizza.
Sale: Il sale non solo aggiunge sapore all’impasto, ma regola anche il processo di lievitazione e contribuisce alla struttura della crosta.
Olio extra vergine di oliva: L’olio d’oliva è spesso aggiunto all’impasto per migliorare la lavorabilità della pasta e conferire un sapore caratteristico alla crosta.

Caratteristiche della farina

Forza W	W 260/280
P/L	0,50 – 0,60
ASSORBIMENTO	53% min
STABILITÀ	8 minuti ± 1
PROTEINE	12% min

Fasi della pizza in teglia impastata a mano 24 ore

Ingredienti per una teglia 40×30

Farina: 335 g
Acqua: 251 g (75/100% x Kg)
Lievito di birra fresco: 1.06 g (0,003/3% x Kg)
Lievito di birra secco: 0.35 g (LDBF/3)
Sale: 7 g (1,5/3% x Kg)
Olio: 7 g (1,5/3 % x Kg)

Ecco il procedimento dettagliato per preparare l’impasto per la pizza in teglia a mano, seguendo gli orari indicati:

01 – 00:00: Inseriamo la farina nella ciotola.
02 – 00:01: Aggiungiamo il lievito secco.
03 – 00:02: Versiamo il 90% dell’acqua.
04 – 00:03: Mescoliamo fino ad ottenere un composto quasi omogeneo.
05 – 00:10: Facciamo la prima pausa che durerà 20 minuti (Prima Pausa).
06 – 00:30: Aggiungiamo il sale.
07 – 00:31: Versiamo un goccio d’acqua.
08 – 00:32: Riprendiamo a impastare, aggiungendo l’acqua poco per volta.
09 – 00:50: Aggiungiamo l’olio in due fasi.
10 – 01:00: Facciamo una pausa di 15/20 minuti.
11 – 01:20: Eseguiamo la prima serie di pieghe.
12 – 01:25: Seconda pausa di 15/20 minuti.
13 – 01:45: Eseguiamo la seconda serie di pieghe.
14 – 01:50: Ultima pausa di 15/20 minuti.
15 – 02:20: Eseguiamo il terzo giro di pieghe.
16 – 02:25: Formiamo un panetto.
17 – 02:30: Mettiamo il panetto in un contenitore capiente chiuso.
18 – 02:35: Facciamo una pausa da 30 a 60 minuti (Puntata).
19 – 02:40: Mettiamo il contenitore in frigorifero sul ripiano più basso a 4 gradi.
20 – 02:45: Facciamo una pausa di 24 ore (minimo 18 ore).
21 – 02:50: Il giorno successivo, l’impasto non deve lievitare ma maturare.
22 – 02:55: Mettiamo il contenitore a stemperare per 30/60 minuti.
23 – 03:55: Tagliamo l’impasto in due panetti da 330 g ciascuno.
24 – 04:10: Formiamo due panetti con delicatezza facendo una piega di rinforzo.
25 – 04:30: Mettiamo i panetti nei contenitori a temperatura ambiente.
26 – 04:35: Ultima lievitazione da 2 a 6 ore (o al raddoppio).
27 – 07:35: Stendiamo il panetto su un letto di semola.
28 – 07:45: Ungiamo la teglia con olio.
29 – 07:55: Preriscaldiamo il forno a 250°C statico per 8/9 minuti sul fondo e 6/7 minuti al centro.

Seguendo questo procedimento dettagliato, otterrai un impasto perfetto per la tua pizza in teglia. Buona preparazione!

Impasto con impastatrice spirale

Ecco il procedimento dettagliato per preparare l’impasto per la pizza in teglia

Ingredienti per una teglia 40×30:

Farina: 335 g
Acqua: 252 g (75/100% x Kg)
Lievito di birra fresco: 1.06 g (0,003/3% x Kg)
Lievito di birra secco: 0.35 g (LDBF/3)
Sale: 7 g (1,5/3% x Kg)
Olio: 7 g (1,5/3% x Kg)

Procedimento

Inserire nell’impastatrice la farina (o le farine se si tratta di più tipi) insieme al lievito (secco o compresso sbriciolato).
Avviare l’impastatrice a velocità 1 (110 rpm) e lasciare girare per un paio di minuti.
Aggiungere la quantità di acqua corrispondente all’idratazione del 65%, cioè 218 g, mantenendo i restanti 33 g per un secondo momento se si desidera un’idratazione al 75%. L’acqua va aggiunta gradualmente.
Misurare la seconda parte di acqua e metterla in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Quando inizia a formarsi una massa grezza (circa dopo 7/8 minuti), aumentare a velocità 2 (210/220 rpm) e procedere con l’aggiunta del sale e della rimanente acqua a filo, versandola man mano che l’impasto assorbe quella precedente.
Una volta assorbita l’acqua, attendere 1 minuto sempre alla stessa velocità e aggiungere l’olio a filo. Quando l’olio è completamente assorbito e l’impasto diventa liscio e setoso e si stacca perfettamente dalla vasca, è pronto per la fase successiva.
Una volta tolto l’impasto dalla macchina, formare una palla grezza e lasciarla riposare per 30 minuti. Procedere poi con 3 giri di pieghe distanziati da 15 minuti l’uno dall’altro.
Ultimate le pieghe, chiudere l’impasto, oleare un contenitore e riporre l’impasto avendo cura di coprire la superficie con un sottilissimo velo d’olio. Coprire il contenitore e porre quindi in puntata in massa, la quale varierà nella durata a seconda della temperatura ambiente.
Successivamente, passare a una temperatura controllata di 4°C per il tempo richiesto dalla ricetta.
Per facilitare la formatura della palla iniziale, inumidire leggermente le mani e il piano di lavoro. Con un’idratazione elevata, i movimenti devono essere veloci e precisi. Già dal primo giro di pieghe, l’impasto sarà più lavorabile.
Una volta conclusi i passaggi sopracitati si procede, come per la ricetta con impasto a mano, con le fasi di riposo in frigo, staglio, appretto (precottura se prevista) e cottura.

Note Importanti:

Il procedimento non ha una tempistica minima o massima precisa, poiché varia in funzione delle temperature degli ingredienti e dell’ambiente. In caso di caldo eccessivo, è consigliabile mettere l’acqua in congelatore per una mezz’ora.
L’impasto non deve mai superare i 28°C in uscita dalla macchina, con una temperatura ideale tra 24°C e 26°C. Se le temperature durante l’impastamento sono molto elevate, si possono usare cubetti di ghiaccio, calcolandoli sul totale dell’idratazione.
Se utilizzata correttamente, l’impastatrice può creare ottimi impasti in breve tempo. Tuttavia, bisogna prestare attenzione al calore trasferito all’impasto, soprattutto con alcuni modelli di impastatrici (spirale, a forcella, braccia tuffanti), poiché la spirale è quella che trasferisce più calore.

Impasto diretto con Planetaria

Ingredienti per una teglia 40×30

Farina: 335 g
Acqua: 251 g (75/100% x Kg)
Lievito di birra fresco: 1.06 g (0,003/3% x Kg)
Lievito di birra secco: 0.35 g (LDBF/3)
Sale: 7 g (1,5/3% x Kg)
Olio: 7 g (1,5/3 % x Kg)

Ecco il procedimento dettagliato per preparare l’impasto per la pizza in teglia

PROCEDIMENTO

Tutta la farina, lievito e due terzi dell’acqua totale nella ciotola della planetaria avviare con gancio a velocità 1/2 per 3 minuti circa

Aumentare la velocità (io la porto al massimo) aggiungendo la restante acqua a filo conservando un po’ per dopo quando aggiungiamo il sale, continuare a velocità per circa 5 minuti

Abbassare la velocità e aggiungere il sale e la restante acqua dopo 30 secondi riprendere la velocità per 3 minuti circa o il necessario fino ad ottenere un impasto liscio e non grumoso.

Aggiungere l’olio a filo mantenendo la velocità e continuare per altri 4 minuti circa o almeno fino a quando l’impasto non è liscio e asciutto e si stacca dalla ciotola per rimanere intorno al gancio.

Riporre l’impasto su un piano di lavoro leggermente unto e con delicatezza allungare i lembi come un lenzuolo facendo attenzione a non strappare l’impasto, ripieghiamo su se stesso, diamo 3 pieghe slap&fold ovvero mettiamo le mani ai lati dell’impasto lo solleviamo e lo facciamo sbattere sul tavolo ripiegandosi su se stesso, poi passiamo alla pirlatura, abbracciamo con le mani in posizione orizzontale il panetto assicurandoci che la parte sotto della mano ovvero dal mignolo fino al polso sia aderente al piano di lavoro, facciamo rotolare l’impasto con molta delicatezza per compattarlo e facendogli assumere una forma sferica, questa operazione è fondamentale e facciamo attenzione a non strappare l’impasto, generalmente 3 rotazioni su se stesso bastano, a questo punto riponiamo il nostro panetto in un contenitore alto non troppo largo e mettiamolo in frigo.

CONSIGLI

Se abbiamo modo di misurare la temperatura dell’impasto durante il terzo e quarto step assicuriamoci che essa non superi i 24/25 gradi, se così fosse riponiamo l’impasto in frigorifero per una ventina di minuti coperto con pellicola, va bene anche lasciarlo nella ciotola della planetaria.

Conclusioni

Attraverso questo disciplinare sulla pizza in teglia, il gruppo “Quelli di Bonci” si impegna a preservare e valorizzare l’antica tradizione della pizza romana, offrendo linee guida precise e dettagliate per la preparazione di un prodotto autentico e di alta qualità.

Siamo consapevoli dell’importanza di mantenere vive le radici storiche della pizza in teglia, rispettando i metodi tradizionali e gli ingredienti tipici che la caratterizzano. Allo stesso tempo, riconosciamo l’importanza dell’innovazione e della creatività nella ricerca della perfezione gastronomica.

Attraverso il nostro disciplinare, vogliamo promuovere una cultura della pizza basata sulla condivisione, la collaborazione e il rispetto per il lavoro artigianale dei nostri pizzaioli. Ogni passaggio, ogni piega e ogni lievitazione sono parte integrante di un processo che porta alla creazione di un prodotto unico e indimenticabile.

Invitiamo tutti i membri del gruppo “Quelli di Bonci” a seguire con attenzione le linee guida indicate nel disciplinare e a contribuire con il proprio know-how e la propria passione per la pizza. Solo lavorando insieme possiamo preservare e valorizzare questa meravigliosa tradizione culinaria, garantendo la sua continuità e il suo successo per le generazioni future.

Siamo grati per l’opportunità di far parte di questa comunità appassionata e desideriamo ringraziare tutti coloro che hanno contribuito alla stesura di questo disciplinare. Con il vostro supporto e il vostro impegno, siamo certi che possiamo raggiungere nuovi traguardi e diffondere la cultura della pizza in teglia “alla romana” in tutto il mondo.

Un caloroso saluto a tutti gli amanti della pizza e un augurio di buon lavoro ai nostri pizzaioli!

Ringraziamenti

Desideriamo esprimere la nostra gratitudine a tutti coloro che hanno contribuito e continueranno a contribuire alla stesura di questo disciplinare, rendendolo un documento fondamentale per la nostra comunità. Il vostro impegno e la vostra passione hanno permesso di creare una guida completa e accurata, che rappresenta un punto di riferimento per tutti gli appassionati e i professionisti del mondo della pizza.

Dedichiamo questo lavoro a chi, con dedizione e amore per l’arte della pizza, lo renderà sempre più presente e rilevante nel panorama gastronomico mondiale. Grazie di cuore a tutti voi per il vostro supporto e per la vostra continua collaborazione.

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