Pizza senza Lievito – Gabriele Bonci

Gabriele Bonci ci mostra come fare la pizza senza lievito usando come starter la farina di segale e acqua bollente. La preparazione è molto semplice solo che bisogna seguire i tempi della lievitazione e poi il gioco è fatto adesso passiamo alla ricetta.

Pizza senza Lievito – Gabriele Bonci

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Ingredienti

  • 250 g Farina di Segale integrale

  • 250 g Acqua (portare a ebollizione)

  • 750 g Farina tipo 1

  • 450 g (60%) acqua

  • 15 g sale

  • 20 g olio

Preparazione

  • Prima fase
  • Mettiamo a bollire in un pentolino 250 ml di acqua
  • In una ciotola inseriamo la farina di segale
  • Arrivata a ebollizione versiamola nella ciotola della farina di segale e impastiamo ad avere un impasto omogeneo.
  • Seconda fase
  • Nel frattempo che si raffreddi l’impasto con la segale prepariamo un altra ciotola
  • Inseriamo 750g di farina tipo 1
  • Entriamo con l’acqua 80% (dei 450g non tutta)
  • inseriamo sale e mescoliamo
  • inseriamo l’olio extravergine di oliva
  • aspettiamo 20 minuti e poi partiamo con le pieghe
  • 3 pieghe con una pausa di 15/20 minuti
  • Finite le pieghe mettiamo il composto in un contenitore stretto coperto con pellicola o alluminio bucato, in frigo per 24 ore
  • Stesura e infornate a 250° per 25 minuti

Video Ricetta

Massimo
Massimo

Sono un appassionato della Pizza e la seguo come il calcio

2 Comments
  1. Scusa ma mi pare manchino diversi passaggi in questa ricetta:
    – l’impasto segale quando va aggiunto?
    – il restante 20% di acqua?

    Grazie

    • Ciao grazie delle domande, questa è una ricetta di qualche anno fa di Gabriele Bonci con la tecnica della gelificazione degli amidi, l’impasto di segale si mette subito logicamente una volta a temperatura ambiento, il restante 20% nella fase del sale in più step.

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