Gabriele Bonci ci mostra come fare la pizza senza lievito usando come starter la farina di segale e acqua bollente. La preparazione è molto semplice solo che bisogna seguire i tempi della lievitazione e poi il gioco è fatto adesso passiamo alla ricetta.
Pizza senza Lievito – Gabriele Bonci
Ingredienti
250 g 250 Farina di Segale integrale
250 g 250 Acqua (portare a ebollizione)
750 g 750 Farina tipo 1
450 g 450 (60%) acqua
15 g 15 sale
20 g 20 olio
Preparazione
- Prima fase
- Mettiamo a bollire in un pentolino 250 ml di acqua
- In una ciotola inseriamo la farina di segale
- Arrivata a ebollizione versiamola nella ciotola della farina di segale e impastiamo ad avere un impasto omogeneo.
- Seconda fase
- Nel frattempo che si raffreddi l’impasto con la segale prepariamo un altra ciotola
- Inseriamo 750g di farina tipo 1
- Entriamo con l’acqua 80% (dei 450g non tutta)
- inseriamo sale e mescoliamo
- inseriamo l’olio extravergine di oliva
- aspettiamo 20 minuti e poi partiamo con le pieghe
- 3 pieghe con una pausa di 15/20 minuti
- Finite le pieghe mettiamo il composto in un contenitore stretto coperto con pellicola o alluminio bucato, in frigo per 24 ore
- Stesura e infornate a 250° per 25 minuti
Scusa ma mi pare manchino diversi passaggi in questa ricetta:
– l’impasto segale quando va aggiunto?
– il restante 20% di acqua?
Grazie
Ciao grazie delle domande, questa è una ricetta di qualche anno fa di Gabriele Bonci con la tecnica della gelificazione degli amidi, l’impasto di segale si mette subito logicamente una volta a temperatura ambiento, il restante 20% nella fase del sale in più step.