Li.co.li. o Licoli Lievito madre liquido

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licoli licoli alta idratazione

Li.co.li. o Licoli Lievito in coltura liquida

Cosa significa il li.co.li. e perché usarlo? Differenzia dalla pasta madre solida?

Oggi prepariamo da zero il lievito madre in coltura liquido detto anche Li.Co.Li; è semplicemente il prodotto più straordinario che abbiamo in natura perché non ha bisogno di altro che acqua e farina per alimentare i batteri (fermenti lattici) e saccaromiceti. Vi spiego passo passo come realizzarlo e mantenerlo nel tempo.

Che cosa significa Li.Co.Li.?

Il Li. Co. Li. è un lievito madre ad alta idratazione. Viene utilizzato per fare pizze, pane, dolci e tant’altro. Il LiCoLi effettivamente è del lievito madre, ma con una maggiore idratazione, ovvero con una quantità di acqua che lo rende più liquido.

Lievito madre solido e lievito madre liquido: quale differenza?

Il lievito madre tradizionale, detto anche solido, ha un’idratazione minore e ha bisogno di più rinfreschi rispetto al LiCoLi, che può essere rinfrescato ogni due settimane. Per renderci conto della differenza, vi indico le proporzioni che sono molto semplici e vi mostro uno schemino:

  • Lievito Madre: 100g farina 50g di acqua (sempre rispetto al peso della farina)
  • LiCoLi: 100g farina 100g acqua (sempre rispetto al peso della farina)


Il risultato di un’idratazione più o meno elevata è l’ottenimento di una combinazione di fermentazione lattica (fermenti) con una fermentazione alcolica (saccaromiceti). Quindi il lievito madre solido avrà una presenza maggiore di acido acetico mentre nel Li. Co. Li. .avremo più acido lattico. Questa differenza si riverbera su un gusto diverso se utilizziamo Li. Co. Li. .(sapore più neutro) o la Pasta Madre Solida (sapore più acido).

Come creare la Li.Co.Li. da zero.

Illustriamo di seguito i passaggi per ottenere il nostro lievito madre LiCoLi. Prendiamo una ciotola e versiamo 100 g di acqua, successivamente prendiamo 100 g di farina tipo 1 che contiene un pò di crusca e aiuta la nostra fermentazione e andiamo a mescolare il tutto per bene finché il composto non diviene omogeneo e privo di grumi, così da ottenere un impasto cremoso.

Prendiamo un vasetto di vetro e andiamo a versare il nostro composto, lo copriamo con un pezzo di stoffa o con pellicola ma bucherellata e lo riponiamo in un luogo asciutto a temperatura ambiente per 48 ore.

Primo Rinfresco

Trascorse le 48 ore riprendiamo il nostro barattolo e preleviamo 50g di LiCoLi e lo mettiamo in una ciotola; successivamente versiamo 50g di acqua e 50g di farina, quindi il composto è costituito da una parte di lievito, una parte di acqua e una parte di farina. Andiamo a mescolare fino a quando non abbiamo un composto omogeneo. Ottenuto il nostro composto lo andiamo a posizionare nel nostro barattolo coperto con la pellicola o con la garza con elastico. A questo punto, con un altro elastico, iniziamo a monitorare e segnare l’inizio della fermentazione e in quanto tempo raddoppia. Il composto va sempre conservato in un luogo asciutto a temperatura ambiente e al momento in cui raddoppia si torna di nuovo a rinfrescare; questa operazione si fa ogni 24 ore per 21 giorni. Dopo il 20^ o 21^ giorno avremo un Li. Co. Li. pronto. Fino al 20-21 giorno il lievito non va messo in frigorifero ma conservato a temperatura ambiente; successivamente andrà messo in frigorifero.

Come utilizzare LiCoLi

In inverno, il LiCoLi si utilizza per circa il 25-30% sull’impasto; d’estate invece, andiamo ad utilizzare circa il 15-20%. Ricordiamo che prima di utilizzarlo, va tirato fuori dal frigorifero e rinfrescato; così dopo 3 ore è pronto per l’impasto.

Come panificare con la LiCoLi

Come primo utilizzo del LiCoLi potremmo non ottenere un ottimo prodotto perché potrebbe non essere maturo, ma non vi scoraggiate. Dovete avere un po’ di pazienza per far maturare il vostro LiCoLi e poi sarete pronti per infornare pizze e pane.

Vi consiglio una ricetta per provare il nostro lievito LiCoLi

Ingredienti (Una pagnotta da kg 1.8)

  • 1 kg di farina di semola
  • 150 g di licoli
  • 700 g di acqua
  • 1 cucchiaino malto o zucchero
  • 20 g di sale

Massimo
Massimo

Sono un appassionato della Pizza e la seguo come il calcio

20 Comments
  1. Stavo leggendo che “Il composto va sempre conservato in un luogo asciutto a temperatura ambiente e al momento in cui raddoppia si torna di nuovo a rinfrescare; questa operazione si fa ogni 24 ore per 21 giorni. ”
    Non capisco se il rinfresco si fa al raddoppio o ogni 24 ore.

    • Il composto va sempre conservato in un luogo asciutto a temperatura ambiente e al momento in cui raddoppia si torna di nuovo a rinfrescare; questa operazione si fa ogni 24 ore per 21 giorni. Dopo il 20^ o 21^ giorno avremo un Li. Co. Li. pronto. Fino al 20-21 giorno il lievito non va messo in frigorifero ma conservato a temperatura ambiente; successivamente andrà messo in frigorifero.

  2. Una volta maturato, va messo in frigo e poi ogni quanto si rinfresca? E sempre nelle stesse proporzioni?

    • Grazie della domanda,
      Una volta maturato puoi metterlo in frigorifero la proporzione è sempre 1 1 1
      ma se non devi usarlo per qualche giorno puoi fare anche 1 2 2 o per qualche settimana 1 3 3
      le parti facendo un esempio sono:
      1 1 1
      50 gr lievito – 50 acqua – 50 farina

  3. Se ho ben capito nel primo rinfresco prelievo 50gr per miscelarlo con altri 50gr di acqua e 50 di farina. Bene, questo composto (150gr) dove lo ripongo? Nel vasetto del primo composto? Ma lì ci sono i rimanenti 50gr iniziali? Quelli dove li metto? Hai capito che confusione ho in testa?

    • Ok tutto sotto controllo,
      Facciamo chiarezza, per i rinfreschi chiamiamoli di mantenimento e di panificazione.
      Per i Rinfreschi di mantenimento cioè un lievito che non usi per panificare ma lo solo per mantenere i batteri e nutrirli
      rinfresco in giornata 1 1 1 es 50g lievito 50g acqua 50 farina forte ( al raddoppio lo metti in frigo)
      rinfresco per il 2-3 giorni rapporto 1 2 2 50g lievito 100g acqua 100 farina forte ( al raddoppio lo metti in frigo)
      rinfresco per il 4-7 giorni rapporto 1 3 3 50g lievito 150g acqua 150 farina forte ( al raddoppio lo metti in frigo)
      Quello che avanza lo butti o puoi utilizzarlo per fare altri prodotti con l’esubero.
      Per i rinfreschi di produzione il lievito deve essere bello forte e ti consiglio di fare un rinfresco 1 1 1 e al culmine (cioè triplica) prendi la parte che ti serve e il resto fai il rinfresco.

      • Perdonami ma la domanda dell’utente era chiara. Se tu mi fai iniziare con 200g di prodotto (100 acqua e 100 farina) ed il secondo giorno mi fai prendere solo 50g, e mi ci fai aggiungere acqua e farina, i 150g iniziali che restano che fine fanno? Vanno buttati o è li che bisogna aggiungere i 50g di licoli rinfrescati con altra acqua e farina?

        • Ciao Marco, per il rinfresco va presa solo una parte l’altra va buttata, il rapporto è 1 parte di lievito 1 parte di acqua 1 parte di farina, puoi fare 20g 20g 20g per buttare meno.

  4. Mi succede che dopo 4\5 ore il mio licoli ha raddoppiato e dopo collassa. Ho provato ad usare farina Manitoba,in frigo dopo il raddoppio ecc. Allo stato attuale collassa dopo aver raddoppiato o triplicato il suo volume ma inevitabilmente collassa. Mi era stato suggerito il rinfresco dopo 48 ore,voi dite dopo 24…ma dopo 5 ore max collassa.che devo fare?

  5. ciao

    voglio fare il licoli per la pizza napoletana per il mio ristorante.
    se utilizzo il licoli ogni giorno alle 9 devo fare un rinfresco primo ?

    • Ciao Anthony, per un attività non te lo consiglio perchè il lievito madre solido o liquido come il licoli sono meno stabili rispetto al lievito di birra (un mio parere). Se vuoi usarlo devi fare dei rinfreschi ravvicinati fino a quando non triplica in meno di 1 ora.

  6. buongiorno… quando rinfresco il licoli mi raddoppia nel giro di 4 ore ma non si fanno le bollicine sopra… quindi cosa faccio ,devo aspettare che si formano sopra le bollicine oppure dopo 4 ore posso utilizzarlo?

    • Ciao Rossella, in 4 ore va bene non preoccuparti delle bolle, l’odore non deve essere acido ma più di yogurt e a l’assaggio non deve pizzicare la punta della lingua.

  7. Ciao, non mi è chiara la parte dove dici che il licoli si può rinfrescare 1 volta a settimana. Significa che il licoli raddoppia in una settimana e poi rinfresco o significa che se anche raddoppia e collassa in 2 giorni poi posso attendere una settimana prima di rinfrescarlo? Grazie

    • Ciao Giuseppe, adesso non ricordo di preciso ma ti ringrazio della domanda, la gestione del LiCoLi e meno impegnativa di quello solido, molte volte ci capita di lasciare licoli per dei giorni e per mantenerlo basta fare dei rinfreschi con rapporti abbondanti, mi spiego meglio. Un rinfresco per 1 giorno lo si fa 1-1-1 seregge 50gr licoli- 50gr farina – 50 acqua, se vuoi rinfrescarlo 1 volta a settimana puoi fare anche 1 3 3 aspetti che iniziano a formarsi le bollicine e lo gestisci con il frigorifero, alcune volte ho fatto anche un rapporto 1 6 6 ma tutto è proporzionato anche il contenitore. Spero di aver risposto alla tua domanda.

      • Buongiorno
        Quindi per passare a tenerlo in frigo x 7 gg prima di usarlo, prima devo rinfrescare con proporzioni 1:3:3 poi, una volta raddoppi to a temperatura aMbiente, lo trasferisco in frigo per 7 gg senza toccarlo.
        Poi, quando voglio usarlo lo rinfresco 1:1:1, aspetto raddoppio e utilizzo. L esubero lo rinfresco di nuovo 1:3:3 e, dopo raddoppio, metto in frigo.
        Ho capito bene?
        100
        Grazie

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