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Li.co.li. o Licoli Lievito madre liquido

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Li.co.li. o Licoli Lievito in coltura liquida

Cosa significa il li.co.li. e perché usarlo? Differenzia dalla pasta madre solida?

Oggi prepariamo da zero il lievito madre in coltura liquido detto anche Li.Co.Li; è semplicemente il prodotto più straordinario che abbiamo in natura perché non ha bisogno di altro che acqua e farina per alimentare i batteri (fermenti lattici) e saccaromiceti. Vi spiego passo passo come realizzarlo e mantenerlo nel tempo.

Che cosa significa Li.Co.Li.?

Il Li. Co. Li. è un lievito madre ad alta idratazione. Viene utilizzato per fare pizze, pane, dolci e tant’altro. Il LiCoLi effettivamente è del lievito madre, ma con una maggiore idratazione, ovvero con una quantità di acqua che lo rende più liquido.

Lievito madre solido e lievito madre liquido: quale differenza?

Il lievito madre tradizionale, detto anche solido, ha un’idratazione minore e ha bisogno di più rinfreschi rispetto al LiCoLi, che può essere rinfrescato ogni due settimane. Per renderci conto della differenza, vi indico le proporzioni che sono molto semplici e vi mostro uno schemino:

  • Lievito Madre: 100g farina 50g di acqua (sempre rispetto al peso della farina)
  • LiCoLi: 100g farina 100g acqua (sempre rispetto al peso della farina)


Il risultato di un’idratazione più o meno elevata è l’ottenimento di una combinazione di fermentazione lattica (fermenti) con una fermentazione alcolica (saccaromiceti). Quindi il lievito madre solido avrà una presenza maggiore di acido acetico mentre nel Li. Co. Li. .avremo più acido lattico. Questa differenza si riverbera su un gusto diverso se utilizziamo Li. Co. Li. .(sapore più neutro) o la Pasta Madre Solida (sapore più acido).

Come creare la Li.Co.Li. da zero.

Illustriamo di seguito i passaggi per ottenere il nostro lievito madre LiCoLi. Prendiamo una ciotola e versiamo 100 g di acqua, successivamente prendiamo 100 g di farina tipo 1 che contiene un pò di crusca e aiuta la nostra fermentazione e andiamo a mescolare il tutto per bene finché il composto non diviene omogeneo e privo di grumi, così da ottenere un impasto cremoso.

Prendiamo un vasetto di vetro e andiamo a versare il nostro composto, lo copriamo con un pezzo di stoffa o con pellicola ma bucherellata e lo riponiamo in un luogo asciutto a temperatura ambiente per 48 ore.

Primo Rinfresco

Trascorse le 48 ore riprendiamo il nostro barattolo e preleviamo 50g di LiCoLi e lo mettiamo in una ciotola; successivamente versiamo 50g di acqua e 50g di farina, quindi il composto è costituito da una parte di lievito, una parte di acqua e una parte di farina. Andiamo a mescolare fino a quando non abbiamo un composto omogeneo. Ottenuto il nostro composto lo andiamo a posizionare nel nostro barattolo coperto con la pellicola o con la garza con elastico. A questo punto, con un altro elastico, iniziamo a monitorare e segnare l’inizio della fermentazione e in quanto tempo raddoppia. Il composto va sempre conservato in un luogo asciutto a temperatura ambiente e al momento in cui raddoppia si torna di nuovo a rinfrescare; questa operazione si fa ogni 24 ore per 21 giorni. Dopo il 20^ o 21^ giorno avremo un Li. Co. Li. pronto. Fino al 20-21 giorno il lievito non va messo in frigorifero ma conservato a temperatura ambiente; successivamente andrà messo in frigorifero.

Come utilizzare LiCoLi

In inverno, il LiCoLi si utilizza per circa il 25-30% sull’impasto; d’estate invece, andiamo ad utilizzare circa il 15-20%. Ricordiamo che prima di utilizzarlo, va tirato fuori dal frigorifero e rinfrescato; così dopo 3 ore è pronto per l’impasto.

Come panificare con la LiCoLi

Come primo utilizzo del LiCoLi potremmo non ottenere un ottimo prodotto perché potrebbe non essere maturo, ma non vi scoraggiate. Dovete avere un po’ di pazienza per far maturare il vostro LiCoLi e poi sarete pronti per infornare pizze e pane.

Vi consiglio una ricetta per provare il nostro lievito LiCoLi

Ingredienti (Una pagnotta da kg 1.8)

  • 1 kg di farina di semola
  • 150 g di licoli
  • 700 g di acqua
  • 1 cucchiaino malto o zucchero
  • 20 g di sale

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