Oggi vi presentiamo un pane Rustico alle olive realizzato da Ester Dragone.
Pagnotta casereccia saporita ripiena d’olive con lievito madre solido, crosta croccante e mollica soffice per un pane dal sapore unico.
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Ricetta Pane alle olive con lievito Madre
Porzione
1
PanePrep time
30
minutesIngredienti
500 farina tipo 2 bio Molino Grassi (W 200)
100 gr lievito madre solido al raddoppio (oppure 2 gr di lievito di birra fresco)
430 gr acqua
5 gr malto
10 gr sale
70 gr olive nere denocciolate
Preparazione
- Iniziamo con l’Autolisi con il 55% dell’acqua prevista per 1h e 30, trascorsa un ora e trenta inizio con l’ impasto in planetaria tutti gli ingredienti tranne le olive portare ad incordatura l’impasto, deve staccarsi dalle pareti e rimanere agganciato al gancio senza strapparsi.
- Finito di impastare faccio riposare l’impasto 20 minuti e procedo con la laminazione (allargare l’impasto sul banco di lavoro senza strapparlo formando un rettangolo) ed effettuo l’inserimento delle olive.
effettuo un leggera pirlatura e lascio in Lievitazione a t.a. di 4h circa durante le quali ho effettuato due coil fold (pieghe). - poi effettuo una Preforma (leggera piega a libro) e lascio a riposo sul banco coperto altri 30 minuti, poi si effettua la formatura della pagnotta e si lascia in lievitazione a t.a. nel cestino 30 minuti,
poi lasciare in appretto in frigo di 15h. - Tolto il pane dal frigo, rovesciato su teglia calda, inciso ed infornato.
Cottura in forno statico preriscaldato a 250 con vapore: 20 minuti a 220 con vapore, 20 minuti a 200 senza vapore e 30 minuti a 180 con spiffero.
