Base Focaccia Genovese
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La focaccia genovese è una delle mie preferite, facile da fare, morbida e un pezzo di storia. La prima volta che ho assaggiato la focaccia genovese (mangiata a Genova) è stato una ventina di anni fà e come consistenza me l’aspettavo come la Focaccia Pugliese invece è diversa: più morbida e gustosa, un difetto non l’ ho trovato.
La focaccia genovese deve avere due requisiti fondamentali:
-non deve superare i 2 cm di spessore
-deve risultare leggermente croccante esternamente e morbida all’interno.
Dopo questa esperienza mi sono promesso di rifarla e la ricetta che si avvicina di più e questa sotto elencata.
FOCACCIA GENOVESE – IMPASTO DIRETTO
Per due teglie da 30×40 500g a teglia
Ingredienti
400 g farina 00 W280
250 g farina Manitoba W400
335 g acqua T.A. (temperatura ambiente)
13 g sale fino
10 g malto o zucchero
10 g Lievito di birra fresco
18 g Olio extravergine d’oliva
- Per la salamoia
100 gr di acqua
5 gr di sale
20 g per ungere le teglie
30 g Olio d’oliva per la superficie della focaccia.
Preparazione
- In una ciotola setacciamo le due farine
- Inseriamo l’estratto di malto o lo zucchero e sale
- Mescoliamo
- Entriamo con 80% di acqua
- Iniziamo ad impastare a mano o in planetaria
- inseriamo a filo l’acqua rimanente con lievito sciolto
- quando l’acqua è stata inglobata mettiamo l’olio
- dopo che l’impasto ha inglobato l’olio facciamo riposare l’impasto per 5 minuti sulla spianatoia coperto da un panno.
- Riposo di 5 minuti sulla spianatoia coperta da pellicola o panno di cotone
- Spezzatura
- Passati i 5 minuti l’impasto si presenta liscio
- Ora dividiamo in 2 parti da 500 g e facciamo una piega a tre
- prima piega: spolveriamo la spianatoia schiacciamo il panetto e come da foto iniziamo
- seconda piega
- terza piega e la linea di chiusura sotto
- Spolveriamo la spianatoia e poggiamo i due panetti
- Riposo per 30 minuti
- Stiratura
- Passati i 30 minuti i panetti si presentano cosi.
- Prima di mettere mani sui panetti prepariamo le nostre teglie, con un pennello le oliamo lasciando 2-3 centimetri dal bordo come da foto, come fare un riquadro interno senza toccare il bordo.
- spolveriamo la spianatoia e mettiamo il primo panetto e lo schiacciamo con le punte delle dita
- Una volta schiacciato con le mani, prendiamo il matterello e continuiamo a dargli la forma rettangolare
- ruotiamo di 90 gradi e sempre con il matterello proseguiamo a dargli la forma
- Una volta schiacciato l’impasto, dando la forma della teglia la prendiamo con le dita e poi con i palmi delle mani
- Foto con palmi sotto la pasta
- Mettiamo il nostro impasto in teglia e aspettiamo 30 minuti di lievitazione coperto con un panno
- Dopo 1 ora
- Spolveriamo con un pò di farina e iniziamo a stendere la pasta fino ai bordi della teglia creando un piccolo bordino onde evitare di far entrare la salamoia sotto la focaccia. Poi aspettiamo 60 minuti di riposo
- Farcitura
- Dopo i 60 minuti ecco come si presenta: spolveriamo con un pò di farina
- Iniziamo a preparare la salamoia in un bicchiere con 100 g di acqua e 5 g di sale.
- Iniziamo a preparare i 30g di olio e mettiamoli da parte, ci serviranno tra qualche minuto.
- Prendiamo la nostra teglia, spolveriamo con un pò di farina, iniziamo a bucare la focaccia dandogli la sua caratteristica lasciando 4-5 centimetri sotto
- Ruotiamo la teglia e riprendiamo a forare la parte di sotto
- Una volta ultimate le forature iniziamo a mettere l’olio la salamoia, precedentemente preparati
- con la mano uniformiamo e riempiamo i buchi
- Ultimo riposo da 40 – 45 minuti nel frattempo prepariamo il forno a 230 gradi
- Ormai stiamo alla fine: la nostra focaccia genovese si presenta in questo modo non ci resta di mandarla in cottura; ripeto forno a 230 gradi per 15 minuti e non oltre
- Vi presento la Focaccia Genovese, Appena sfornata pennellarla con olio
