FOCACCIA GENOVESE – IMPASTO DIRETTO

Base Focaccia Genovese

La focaccia genovese è una delle mie preferite, facile da fare, morbida e un pezzo di storia. La prima volta che ho assaggiato la focaccia genovese (mangiata a Genova) è stato una ventina di anni fà e come consistenza me l’aspettavo come la Focaccia Pugliese invece è diversa: più morbida e gustosa, un difetto non l’ ho trovato.

La focaccia genovese deve avere due requisiti fondamentali:
-non deve superare i 2 cm di spessore
-deve risultare leggermente croccante esternamente e morbida all’interno.

Dopo questa esperienza mi sono promesso di rifarla e la ricetta che si avvicina di più e questa sotto elencata.

FOCACCIA GENOVESE – IMPASTO DIRETTO

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Recipe by Massimo

Per due teglie da 30×40 500g a teglia

Ingredienti

  • 400 g farina 00 W280

  • 250 g farina Manitoba W400

  • 335 g acqua T.A. (temperatura ambiente)

  • 13 g sale fino

  • 10 g malto o zucchero

  • 10 g Lievito di birra fresco

  • 18 g Olio extravergine d’oliva

  • Per la salamoia
  • 100 gr di acqua

  • 5 gr di sale

  • 20 g per ungere le teglie

  • 30 g Olio d’oliva per la superficie della focaccia.

Preparazione

  • In una ciotola setacciamo le due farinefocaccia-genovese-farina
  • Inseriamo l’estratto di malto o lo zucchero e salefocaccia-genovese-sale-e-zucchero
  • Mescoliamo


  • Entriamo con 80% di acquafocaccia-genovese-acqua-farina
  • Iniziamo ad impastare a mano o in planetaria
  • inseriamo a filo l’acqua rimanente con lievito scioltofocaccia-genovese-acqua-lievito
  • quando l’acqua è stata inglobata mettiamo l’oliofocaccia-genovese-impasto-olio
  • dopo che l’impasto ha inglobato l’olio facciamo riposare l’impasto per 5 minuti sulla spianatoia coperto da un panno.focaccia-genovese-impasto
  • Riposo di 5 minuti sulla spianatoia coperta da pellicola o panno di cotonefocaccia-genovese-impasto-finito
  • Spezzatura
  • Passati i 5 minuti l’impasto si presenta lisciofocaccia-genovese-impasto-liscio
  • Ora dividiamo in 2 parti da 500 g e facciamo una piega a tre
  • prima piega: spolveriamo la spianatoia schiacciamo il panetto e come da foto iniziamofocaccia-genovese-piega-1
  • seconda piegafocaccia-genovese-piega-2
  • terza piega e la linea di chiusura sottofocaccia-genovese-piega-3
  • Spolveriamo la spianatoia e poggiamo i due panetti focaccia-genovese-panetti
  • Riposo per 30 minuti
  • Stiratura
  • Passati i 30 minuti i panetti si presentano cosi.focaccia-genovese-panetti-panetti-dopo-30m
  • Prima di mettere mani sui panetti prepariamo le nostre teglie, con un pennello le oliamo lasciando 2-3 centimetri dal bordo come da foto, come fare un riquadro interno senza toccare il bordo.focaccia-genovese-teglia
  • spolveriamo la spianatoia e mettiamo il primo panetto e lo schiacciamo con le punte delle dita focaccia-genovese-panetto-schiacciato
  • Una volta schiacciato con le mani, prendiamo il matterello e continuiamo a dargli la forma rettangolare focaccia-genovese-panetto-schiacciato1
  • ruotiamo di 90 gradi e sempre con il matterello proseguiamo a dargli la formafocaccia-genovese-panetto-ruotato
  • Una volta schiacciato l’impasto, dando la forma della teglia la prendiamo con le dita e poi con i palmi delle mani focaccia-genovese-mani
  • Foto con palmi sotto la pasta



    focaccia-genovese-palmi
  • Mettiamo il nostro impasto in teglia e aspettiamo 30 minuti di lievitazione coperto con un pannofocaccia-genovese-in-teglia
  • Dopo 1 ora
  • Spolveriamo con un pò di farina e iniziamo a stendere la pasta fino ai bordi della teglia creando un piccolo bordino onde evitare di far entrare la salamoia sotto la focaccia. Poi aspettiamo 60 minuti di riposo
  • Farcitura
  • Dopo i 60 minuti ecco come si presenta: spolveriamo con un pò di farinafocaccia-genovese-in-lievitazione
  • Iniziamo a preparare la salamoia in un bicchiere con 100 g di acqua e 5 g di sale.
  • Iniziamo a preparare i 30g di olio e mettiamoli da parte, ci serviranno tra qualche minuto.
  • Prendiamo la nostra teglia, spolveriamo con un pò di farina, iniziamo a bucare la focaccia dandogli la sua caratteristica lasciando 4-5 centimetri sottopizza-e-focaccia-foratura-lato
  • Ruotiamo la teglia e riprendiamo a forare la parte di sotto
  • Una volta ultimate le forature iniziamo a mettere l’olio la salamoia, precedentemente preparati
  • con la mano uniformiamo e riempiamo i buchi
  • Ultimo riposo da 40 – 45 minuti nel frattempo prepariamo il forno a 230 gradi
  • Ormai stiamo alla fine: la nostra focaccia genovese si presenta in questo modo non ci resta di mandarla in cottura; ripeto forno a 230 gradi per 15 minuti e non oltre
  • Vi presento la Focaccia Genovese, Appena sfornata pennellarla con oliofocaccia-genovese-cotta

Note

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