FOCACCIA GENOVESE – IMPASTO DIRETTO

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Base Focaccia Genovese

La focaccia genovese è una delle mie preferite, facile da fare, morbida e un pezzo di storia. La prima volta che ho assaggiato la focaccia genovese (mangiata a Genova) è stato una ventina di anni fà e come consistenza me l’aspettavo come la Focaccia Pugliese invece è diversa: più morbida e gustosa, un difetto non l’ ho trovato. La ricetta e del grande Ezio Rocchi, Grazie

La focaccia genovese deve avere due requisiti fondamentali:
-non deve superare i 2 cm di spessore
-deve risultare leggermente croccante esternamente e morbida all’interno.

Dopo questa esperienza mi sono promesso di rifarla e la ricetta che si avvicina di più e questa sotto elencata.

FOCACCIA GENOVESE – IMPASTO DIRETTO

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Recipe by Massimo

Per due teglie da 30×40 500g a teglia

Ingredienti

  • 400 g farina 00 W280

  • 250 g farina Manitoba W400

  • 335 g acqua T.A. (temperatura ambiente)

  • 13 g sale fino

  • 10 g malto o zucchero

  • 10 g Lievito di birra fresco

  • 18 g Olio extravergine d’oliva

  • Per la salamoia
  • 100 gr di acqua

  • 5 gr di sale

  • 20 g per ungere le teglie

  • 30 g Olio d’oliva per la superficie della focaccia.

Preparazione

  • In una ciotola setacciamo le due farinefocaccia-genovese-farina
  • Inseriamo l’estratto di malto o lo zucchero e salefocaccia-genovese-sale-e-zucchero
  • Mescoliamo


  • Entriamo con 80% di acquafocaccia-genovese-acqua-farina
  • Iniziamo ad impastare a mano o in planetariafocaccia genovese mescoliamo
  • inseriamo a filo l’acqua rimanente con lievito scioltofocaccia-genovese-acqua-lievito
  • quando l’acqua è stata inglobata mettiamo l’oliofocaccia-genovese-impasto-olio
  • dopo che l’impasto ha inglobato l’olio facciamo riposare l’impasto per 5 minuti sulla spianatoia coperto da un panno.focaccia-genovese-impasto
  • Riposo di 5 minuti sulla spianatoia coperta da pellicola o panno di cotonefocaccia-genovese-impasto-finito
  • Spezzatura
  • Passati i 5 minuti l’impasto si presenta lisciofocaccia-genovese-impasto-liscio
  • Ora dividiamo in 2 parti da 500 g e facciamo una piega a tre
  • prima piega: spolveriamo la spianatoia schiacciamo il panetto e come da foto iniziamofocaccia-genovese-piega-1
  • seconda piegafocaccia-genovese-piega-2
  • terza piega e la linea di chiusura sottofocaccia-genovese-piega-3
  • Spolveriamo la spianatoia e poggiamo i due panetti focaccia-genovese-panetti
  • Riposo per 30 minuti
  • Stiratura
  • Passati i 30 minuti i panetti si presentano cosi.focaccia-genovese-panetti-panetti-dopo-30m
  • Prima di mettere mani sui panetti prepariamo le nostre teglie, con un pennello le oliamo lasciando 2-3 centimetri dal bordo come da foto, come fare un riquadro interno senza toccare il bordo.focaccia-genovese-teglia
  • spolveriamo la spianatoia e mettiamo il primo panetto e lo schiacciamo con le punte delle dita focaccia-genovese-panetto-schiacciato
  • Una volta schiacciato con le mani, prendiamo il matterello e continuiamo a dargli la forma rettangolare focaccia-genovese-panetto-schiacciato1
  • ruotiamo di 90 gradi e sempre con il matterello proseguiamo a dargli la formafocaccia-genovese-panetto-ruotato
  • Una volta schiacciato l’impasto, dando la forma della teglia la prendiamo con le dita e poi con i palmi delle mani focaccia-genovese-mani
  • Foto con palmi sotto la pasta



    focaccia-genovese-palmi
  • Mettiamo il nostro impasto in teglia e aspettiamo 30 minuti di lievitazione coperto con un pannofocaccia-genovese-in-teglia
  • Dopo 1 ora focaccia genovese in teglia1
  • Spolveriamo con un pò di farina e iniziamo a stendere la pasta fino ai bordi della teglia creando un piccolo bordino onde evitare di far entrare la salamoia sotto la focaccia. Poi aspettiamo 60 minuti di riposofocaccia genovese in teglia schiacciata1focaccia genovese stesura 1focaccia genovese in teglia2focaccia genovese in teglia9
  • Farcitura
  • Dopo i 60 minuti ecco come si presenta: spolveriamo con un pò di farinafocaccia-genovese-in-lievitazione
  • Iniziamo a preparare la salamoia in un bicchiere con 100 g di acqua e 5 g di sale.
  • Iniziamo a preparare i 30g di olio e mettiamoli da parte, ci serviranno tra qualche minuto.
  • Prendiamo la nostra teglia, spolveriamo con un pò di farina, iniziamo a bucare la focaccia dandogli la sua caratteristica lasciando 4-5 centimetri sottofocaccia genovese foraturapizza-e-focaccia-foratura-lato
  • Ruotiamo la teglia e riprendiamo a forare la parte di sottopizza genovese foratura latofocaccia genovese forata
  • Una volta ultimate le forature iniziamo a mettere l’olio la salamoia, precedentemente preparatifocaccia genovese vers oliofocaccia genovese oilesalamoia
  • con la mano uniformiamo e riempiamo i buchi focaccia genovese end
  • Ultimo riposo da 40 – 45 minuti nel frattempo prepariamo il forno a 230 gradi
  • Ormai stiamo alla fine: la nostra focaccia genovese si presenta in questo modo non ci resta di mandarla in cottura; ripeto forno a 230 gradi per 15 minuti e non oltrefocaccia genovese liev
  • Vi presento la Focaccia Genovese, Appena sfornata pennellarla con oliofocaccia-genovese-cotta

Note

Massimo
Massimo

Sono un appassionato della Pizza e la seguo come il calcio

5 Comments
  1. Bellissima ricetta!
    una domanda sulle teglie per focacciome mai preferire l’alluminio al ferro blu?

  2. Bellissima ricetta!
    Una domanda sulle teglie per focaccia.
    Vedo che come molti altri usi teglie in alluminio per cuocere le focacce.
    Intanto, è una lega di alluminio o sono teglie in ferro blu alluminate?
    Poi, come mai preferite l’alluminio al ferro blu?

    • Ciao Matteo, la teglia che ho usato in questa ricetta è in alluminio dato che avevo programmato l’impasto per quella teglia. Per le pizze preferisco le teglie in ferro blu le 40×30 ma per le ragioni ti giro un link dove ti spiega il motivo. Quale teglia usare?

  3. Ciao Massimo, dopo aver replicato con successo la tua pizza, vorrei provare la focaccia genovese. Volevo chiederti quanto tempo ci vuole in tutto? da quando peso la farina a quando è pronta? grazie

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