Pizza in teglia, impasto diretto alta idratazione con planetaria

Preparazione

• Iniziamo a prendere la ciotola della planetaria e mettiamo il mix di farine pesate prima.
• Sciogliamo il lievito in acqua
• Versiamo quasi tutta l’acqua nella ciotola della planetaria conservandoci un 100 ml per dopo
• Inseriamo l’accessorio K, partiamo a bassa velocità per portarla alla massima velocità (si parte piano altrimenti la farina esce fuori) per un 2 minuti massimo
• Passati i 2 minuti portiamo la velocità della planetaria 2/3 e inseriamo i 23g di sale
• Una volta che il sale viene inglobato nell’impasto portiamo la planetaria alla massima velocità
• Sempre andando alla massima velocità aggiungiamo la restante acqua a filo
• Ad un certo punto l’impasto diventerà molto molle ma è normale facciamo andare la planetaria per decina di minuti e dovrebbe cominciare ad incordare, quando l’impasto comincia rimane completamente avvolto intorno alla frusta K e la ciotola pulita si spegne la planetaria.
•  A questo punto togliamo la frusta K e mettiamo Gancio facciamo andare al massimo per qualche minuti e vedremo di nuovo che l impasto pulisce la ciotola e rimane tutto attorno al gancio, a questo punto avremo la mostra maglia glutinica ottenuta per effetto meccanico, importantissimo avere l impasto a una temperatura al di sotto dei 21/22 gradi,
  Se l impasto nn incorda o si si scalda troppo mettiamo la ciotola nel frigo un 20 minuti e poi lo rimpastiamo.
  
• Pieghe e Pirlatura
• Ottenuto l’impasto lo trasferiamo su un piano leggermente oleato, oleiamo anche le mani e stendiamo l’impasto sulla spianatoia o sul tavolo, (se la maglia glutinica è venuta bene il “l’impasto” non si buca e sarà molto semplice fare le pieghe)
  
• Facciamo le pieghe basta che lo ripieghiamo su se stesso come se fosse un lenzuolo, per i dettagli rimandiamo al video sotto

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• appoggiando le mani su tavolo cerchiamo di fare una pirlatura dell impasto, le mani devono “abbracciare” l impasto facendolo rotolare su se stesso sul piano di lavoro, facendo questo abbiamo chiuso il nostro impasto. (per fare questo impasto ho impiegato 18 minuti, cioè dal pesare la farina fino alla chiusura dell impasto)

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• Una volta chiuso l impasto va immediatamente in frigo in un contenitore ermetico nella parte bassa che solitamente è la più fredda siamo intorno ai 3°/5°(puntata in frigo a T.C. ) in questo caso ho lasciato in T.C. per 24h.
  
• Lo staglio
• Prima di procedere allo staglio conviene calcolare quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
  Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è
  30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia
• Personalmente pratico a freddo lo staglio cioè appena tolto dal frigo ( è più agevole lavorare con l impasto freddo con idratazione così alte) quindi prepariamo bilancia semola e i nostri contenitori ermetici.

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• Spolvero di semola sul piano e nei contenitori, suddividiamo e pesiamo i panetti e gli diamo tre pieghe, chiudiamo il panetto in simil modo all impasto tolto dalla planetaria

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• Mettiamo i nostri panetti nei contenitori con tappo a temperatura ambiente 21° più o meno, non ho usato olio da nessuna parte, solo spolvero di farina
• Dopo l’appretto (tempo tra lo staglio e la stesura in teglia) infariniamo abbondantemente con la semola o farina di riso il piano di lavoro e rovesciamo l’impasto.

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• l impasto su di esso, setacciamo della farina sul panetto e cominciamo a premere sui bordi, e poi a mano aperta sul panetto partendo da basso cioè dalla parte più vicina al nostro corpo e procedendo verso l alto, mi raccomando nn dobbiamo stendere con le dita ma solo premere, poi rivoltiamo l impasto su un braccio diamo dei colpi, dei colpetti con la mano per far cadere la semola in eccesso ed adagiamo l impasto su una teglia.

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• Nella teglia spennellata con olio (pochissimo deve essere solo un pò unta) e delicatamente col le dita completiamo la stesura senza rompere le bolle, senza schiacciare con la mano sul impasto, prendiamo i bordi con le dita alzando l impasto lo portiamo in tutti gli angoli e i lati della teglia, arrivati a questo punto inforniamo,(senza riposo in teglia dalla stesura completata direttamente in forno)

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• io ho un classico forno a gas da cucina lo preriscaldo alla massima temperatura per una 10 minuti, inforno senza condimento e quindi metto un po di olio a filo in superficie e metto la teglia senza griglia appoggiata sul fondo del forno e dopo 8 minuti circa il fondo della pizza già dovrebbe essere bel colorito e quindi cotto
• la sposto nella parte alta del forno per un paio di minuti per far colorire la superficie (nel mio forno nn ho la funzione combinata quindi la fonte di calore arriva solo dal gas sotto, però la circolazione di aria calda è sufficiente per far cuocere anche la superficie della pizza mettendola sulla griglia più alta) nello spostamento metto un altra teglia sul fondo, conclusa questa fase condisco le pizze, accendo solo il grill del forno e le lascio circa 2 minuti ognuna, una volta sfornate per non perdere il chunch le faccio intiepidire su delle griglie in acciaio, ovviamente togliendo le pizze dalle teglie.