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Quelli di Bonci, Dolci

Croissant salati! Sfogliati a mano con burro.

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Oggi vi presentiamo una ricetta di Croissant salati sfogliati a mano della ricetta di Iginio Massari ma eseguita dalla nostra cara amata Cira Canfora che ci regala sempre delle perle di ricette, Cira oggi ha eseguito questa ricetta usando la metà della dose di zucchero, poi il resto è tutto da scoprire come si dice buon lavoro

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Croissant salati! Sfogliati a mano con burro.

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Ingredienti

  • 500 g Farina W 330

  • 250 ml Acqua

  • 50 g Burro

  • 20 g Lievito di Birra fresco

  • 10 g Sale fino

  • 60 g Zucchero semolato

  • 50 ml Latte intero

  • Per la sfogliatura
  • 250 g Burro

  • Per la superficie
  • 1 Uovo

  • 2 cucchiai Latte

  • Q.B. Zucchero semolato o a velo

Procedimento

  • Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti
  • Spezzettate il lievito di birra e scioglietelo nell’acqua
  • Versate nella ciotola della planetaria la farina setacciata
  • Inseriamo il lievito disciolto nell’acqua ed iniziate ad impastare con il gancio
  • Iniziate ad impastare con il gancio a velocità minima
  • Unite il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta
  • Mi raccomando, questo passaggio è fondamentale: prima di aggiungere un secondo pezzetto di burro aspettate che il primo pezzetto sia stato ben assorbito dall’impasto
  • Impastate fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo e ben incordato.
  • Unite lo zucchero semolato
  • Unite latte ed il sale e impastate a velocità media, fino ad incordatura completa
  • Ci vorranno circa 25-30 minuti in tutto
  • Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e mettete nella parte bassa del frigo, quella più fredda per 12 ore.
  • Tirate fuori dal frigo il burro necessario per la sfogliatura e lasciatelo a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 14/15 gradi. Ci vorrà circa 1 ora, poi dipende dalla stagione in cui ci troviamo.
  • Preparate il burro per la sfogliatura. Mettete il burro tra due fogli di carta forno e, con il matterello, stendetelo in un rettangolo di circa 25 centimetri per 20 centimetri, spesso circa 3 millimetri (io, per facilitarmi il compito, ho disegnato il rettangolo direttamente sulla carta da forno).
  • Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; se si ammorbidisce troppo, rimettetelo in frigo qualche minuto e poi proseguite.
  • Piegate i bordi della carta carta in modo da formare un pacchetto. Rimettete il burro in frigorifero, giusto il tempo di stendere l’impasto.
  • Togliete l’ impasto dal frigorifero e disponetelo su una spianatoia leggermente infarinata. Appiattitelo leggermente con le mani, quindi stendetelo con il matterello formando un rettangolo di circa 50 centimetri per 22 centimetri, spesso circa 3 millimetri.
  • Disponete la sfoglia di burro sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo dell’impasto
  • Piegate sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapponete la parte di impasto restante.
  • Stringete con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare la sfoglia di burro all’interno dell’impasto.
  • Avvolgete il panetto ottenuto nella carta forno e mettetelo in frigorifero per 20 minuti
  • Riprendete l’impasto dal frigo e procedete con il primo giro di pieghe da 4 e una da tre. Non sono difficili ma bisogna prestare attenzione e lasciare sempre l’apertura del panetto di impasto sul lato destro
  • Ecco come procedere.
  • Posizionate il panetto di impasto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettate con il matterello per distribuire il burro in modo uniforme e stendete il panetto in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro.
  • Io inizio con quella a 4. Dividete idealmente l’impasto in QUATTRO parti e sovrapponete il primo quarto sul secondo Fate la stessa cosa dal lato opposto Sovrapponete le due parti vi troverete QUATTRO strati . Ecco finita una piega a QUATTRO
  • Piegate verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
  • Girate il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra. Copritelo con la pellicola e mettetelo su un vassoio in frigorifero per almeno 40 minuti.
  • E’ stata fatta la piega a 3
  • Dopo ogni piega rimettete in frigo per almeno 40 minuti
  • A questo punto potete realizzare i vostri deliziosi cornetti sfogliati.
  • Prendete l’impasto e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata (mi raccomando, non esagerate con la farina).
  • Dovrete stendere l’impasto solo nel senso della lunghezza e ottenere un rettangolo di circa 55 centimetri per 25 centimetri, spesso circa 3 millimetri (rettangolo lungo e stretto).
  • Con una rotella o un coltello a lama liscia realizzare dei rettangoli di impasto con il lato corto di 8 centimetri; quindi, da ogni rettangolo, ricavate 2 triangoli isosceli
  • Fate un taglio di circa 1 centimetro al centro della base di ogni triangolo e formate i cornetti arrotolando su se stesso l’impasto, partendo dalla base fino ad arrivare alla punta.
  • Più giri si riusciranno a fare, più belli saranno esteticamente i vostri cornetti sfogliati
  • Terminate i cornetti e posizionateli su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando la punta sotto il cornetto: in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura
  • Infornate a 200 gradi (statico) per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180 gradi e cuocete per altri 20 minuti

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