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Pizza Bonci, impasto per pizza 24 ore lievitazione

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Pizza Bonci




Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stende da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!

La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La pizza Bonci è del tutto differente dalle solite pizze che conosciamo tutti perchè l’impasto che usa viene molto idratato ed è molto leggero .

Alcuni consigli di Gabriele Bonci:

La Farina: la qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. Cercate sempre di utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra. La farina che Bonci consiglia (e quella che usa da anni) è del Mulino Marino; a Roma è disponibile presso Pizzarium

Lievito: per la pizza da forno casalinga Bonci dice di utilizzare Lievito di Birra essiccato (perchè non soffre di sbalzi termici).

Lievitazione: è importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo. Piuttosto che poche ore a una temperatura calda, meglio 24 ore al freddo. Questo dà alla farina il tempo di maturare e così la pizza finale sarà più leggera, più ariosa e più digeribile.

Pizza Bonci: ricetta e preparazione oppure Preparazione della Pizza metodo Bonci

Adesso illustriamo la ricetta con i vari passaggi da seguire; sotto riportiamo una scheda dettagliata con i tempi riassuntivi.

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Pizza Bonci: riepilogo delle fasi della lavorazione

Prima fase

  1. Farina
  2. Lievito
  3. Acqua
  4. Pausa 20 minuti
  5. Sale
  6. Acqua
  7. Olio
  8. Pausa 20 minuti

Seconda fase

  1. Prima piega
  2. Pausa 20 minuti
  3. Seconda piega
  4. Pausa 20 minuti
  5. Terza piega
  6. Pausa 20 minuti
  7. In frigo per 24 ore (Puntata, Maturazione)

Terza Fase dopo le 24 ore

  1. Pasta a t.a.
  2. Pausa 15 minuti
  3. Staglio (panetti)
  4. Appretto
  5. Pausa da 2 a 5 ore (dipende dalla temperatura).
  6. Stesura
  7. Integliamento

Quarta fase

  • Forno a 250°
  • 8-16 minuti sotto
  • 5-10 minuti sopra
  • Raffreddamento

Pizza Bonci Ricetta

Pizza Bonci, impasto per pizza 24 ore lievitazione

Recipe by Massimo Course: PizzaCuisine: ItalianaDifficulty: Media
Porzioni

8

porzioni
Preparazione

1

hour 
Cottura

20

minutes
Calorie

271

kcal

Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.

Ingredienti

  • 1 kg 1 Farina di frumento “0” W260/280

  • 3 g 3 di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale

  • 750 ml 750 di acqua (75% del peso della farina)

  • 20 g 20 di sale

  • 20 ml 20 di olio extravergine di oliva

Preparazione

  • Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280
    pizza bonci farina 1 kg
  • Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo)pizza bonci 3 lievito secco
  • Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.pizza bonci 650 acqua
  • Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti pizza bonci impasto
  • Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
    – Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
    – Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
    – Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.pizza-bonci-20-sale
  • Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio
    – Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
    pizza-bonci-20-olio
  • Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minutipizza-bonci-impasto
  • Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.pizza-bonci-spianatoia
  • PIZZA BONCI: le pieghe
  • Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙpizza-bonci-pieghe
  • Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
    Prima serie da 3 pieghe –> prima pausa 20 minuti
    Seconda serie da 3 pieghe –> seconda pausa da 20 minuti
    Terza serie da 3 pieghe –> terza pausa da 20 minuti

    Il Panetto si presenta come da foto.pizza-bonci-panetto
  • Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.pizza-bonci-contenitore
  • PIZZA BONCI: staglio e pezzatura
  • Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.

    Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
    pizza-bonci-impasto-bolle
  • Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
    1 – una bilancia (per pesare la pasta)
    2 – un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
    3 – un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
    4 – tarocco per tagliare la pasta
  • Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
    Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è
    30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia pizza-bonci-spezzatura
  • diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
    pizza-bonci-dopo-staglio
  • PIZZA BONCI: stesura
  • Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.pizza-bonci-stesura
  • Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
    Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.stesura
  • il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.pizza-bonci-integliamento
  • Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
    pizza-bonci-teglia
  • PIZZA BONCI: tempi del forno
  • Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
  • Alcune pizze con questa ricetta base Bonci e metodo pizza-bonci-pizze

Video Ricetta

Note

  • Nell’a farina ho aggiunto 50g di farina integrale e 50g di farina di riso, togliendolo dal peso originale della farina 0.
  • La ricetta può avere delle variazione migliorative senza avviso

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PIZZA BONCI: video stesura e integliamento

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90 COMMENTS

    • Ciao scusami ma se io faccio un impasto unico per solo una pizza in teglia senza dividere in panetti, devo fare comunque le pieghe di rinforzo dopo le 24 ore in frigo e l’appretto? o solo quest’ultimo?
      E scusa se te lo chiedo ma avendo il lievito madre essiccato con lievito di birra (quello Lo Conte) e la farina per pizza W260 della stessa marca, quanto ne devo usare? grazie

      • Ciao Michele se il panetto è unico portalo direttamente fino a quando devi stendere, nel caso del lievito ti consiglio di leggere le istruzioni che trovi sulla confezione, oppure ti consiglio il nostro calcola pizza dove trovi una voce lievito madre essiccato che ti allego Calcola pizza

  1. Ottima ricetta!!!Bonci è unico!!!E voi amministratori il Top!!!!Gruppo bellissimo e sempre pronto a dar consigli!!!Grazie mille

  2. Buona sera, vorrei usare il lievito di birra fresco, dalle dosi ho letto che serve 200gr di lievito fresco mentre 3 gr di quello disidratato.. è giusto o c’è un errore?

    • Ciao Annarita, la proporzione del lievito secco con quello fresco è 1 a 3, 1 grammo secco corrisponde a 3 grammi di fresco, per la ricetta ti consiglio di usare 1 grammo di secco o 3 grammi di Lievito di birra fresco.

      • Salve Massimo, perchè scrivi “…per la ricetta ti consiglio di usare 1 grammo di secco o 3 grammi di Lievito di birra fresco.” quando tra gli ingredienti soprariportati la q.tà di lievito disidratato è di 3 gr. per 1 kg. di farina? Dove stà l’errore?

        • Ciao Giampaolo, una domanda, il tuo licoli quanto tempo tiene? poi per i raddoppi puoi fare cosi, per il mantenimento prendi una parte di lievito tipo 20g e fai 1 3 3 (1 parte di lievito 3 di acqua e 3 di farina forte o per lievito madre) quindi 20g 60g 60g, come inizia a salire lo metti in frigo. Per lunghi periodi puoi dare anche 1 5 5.

        • Ciao Giampaolo, semplice perchè la ricetta originale dice tre grammi, ma dato che abbiamo notato che gli impasti andavano oltre consigliamo 1 grammo per chilo.

  3. Ciao, è possibile che usando acqua di frigo il lievito di birra secco ne risenta e l’impasto non lieviti?
    Bisogna usare acqua a che temperatura?

    Grazie

  4. Scusate e se la lascio lievitare di più delle 24 ore, tipo quasi 30 ore, si smonta l’impasto? Ho calcolato male.i tempi… stando alla.tempistica dovrei mangiarla.alle 4 di notte😅

    • Ciao dopende che tipo di condimento vuoi fare se vuoi una base bianca non va condita ma infornata così, rossa prima di mettere in forno con pomodori pelati, poi è molto soggettivo,

  5. sempre base bianca. Grazie, se condita va cotta per più tempo quindi o quei tempi comprendono anche la cottura con condimento?

  6. Salve Massimo, grazie per la ricetta se voglio dimezzare le dosi della farina ad esempio 350 gr o 500 gr la quantità di lievito e di acqua rimangono invariate?
    Grazie in anticipo, attendo a breve una sua risposta.

    Cordiali Saluti

  7. Ciao, ho un dubbio mentre faccio l’impasto (conimpastatrice). Aggiungo poco a poco l’acqua e poi poco a poco l’olio, quando anche l’ultimo olio è finito, continuo a impastare fino a che.si incorda oppure smetto subito? Perché il mio impasto non si staccava dalle pareti ed era molto molle (le pieghe era quasi impossibile farle). Grazie

    • Grazie della domanda per una pizza da 24 ore serve una farina da 13 di proteine, adesso non conoscendo il tipo di farina ma vedendo le proteine con 12g dovresti farcela tranquillamente a farla maturare in frigo.

  8. Buongiorno. Oggi mi sono messo a fare l’impasto. Ho seguito alla lettera ogni punto però temo di aver sbagliato la dose di lievito secco. Penso di averne messo meno dei 3 grammi su 1 kg di farina W260. Ora è in frigo da circa 2 ore e non è cresciuto minimamente. Che posso fare?

  9. Oggi ho fatto la ricetta seguendo alla lettera però mi ho il dubbio di aver messo poco lievito nel impasto. 3g secco su un kg di farina w260. È in frigo da 2 ore e non è cresciuto nemmeno un po’. È normale?

  10. Oggi ho fatto la ricetta seguendo alla lettera però mi ho il dubbio di aver messo poco lievito nel impasto. 3g secco su un kg di farina w260. È in frigo da 2 ore e non è cresciuto nemmeno un po’. È normale?

    • Ciao Enrico, grazie per la domanda, in frigo l’impasto non deve lievitare ma maturare. Se l’impasto non cresce le cause possono essere:
      -Lievito sfruttato o vecchio e l’impasto non cresce, puoi risolvere sciogliendo un po di lievito in 5 10g di acqua e rimpasta.
      -Hai fatto troppo velocemente e non hai dato tempo al lievito di partire e puoi tirare fuori dal frigorifero l’impasto e aspetti che inizia a crescere e lo riponi in frigorifero.
      Se hai bisogno su facebook cerca Quelli di Bonci e fai un post citandomi cosi posso aiutarti più velocemente.

  11. Ma se invece di usare il lievito chimico usassi la pasta madre mi è chiara la quantità ma come e quando dovrei aggiungerlo all’impasto? Sciolto in acqua, a pezzetti? Grazie Carlo

  12. Ciao,
    se volessi usare il LICOLI, in che quantità?…..devo variare la quantità di farina e acqua. Grazie per la disponibilità 🤗

  13. Dopo aver fatto le pieghe la devo lasciare un ora fuori prima di metterla in frigo?
    Poi usando Caputo pizzeria posso fare 30 ore di lievitazione?

    • Ciao e grazie per la domanda, in parole povere non ci sta una regola ben precisa ma si va in base alla temperatura che tieni dove impasti, mi spiego meglio, in questo periodo devi aspettare anche 1 oretta per far partire le lievitazione dopo le pieghe, in estate non serve aspettare e va subito in frigo. Quindi ti consiglio di vedere quando parte la lievitazione e poi metterlo in frigo.

  14. Ciao… Dopo la prima mescolata (farina, lievito e acqua) tutto normale… Poi come ho messo il sale e l’acqua rimanente ho fatto assorbire tutto il liquido, ma l’impasto mi è rimasto parecchio “colloso” e non credo abbia creato un corpo unico. Ho continuato con l’olio, ma il risultato è rimasto lo stesso…

    • Ciao Claudio, che farina hai usato? In questo caso puoi fare qualche altro giro di pieghe. Comunque se hai bisogno di supporto puoi contattarmi su facebook sul gruppo quelli di bonci cosi mi puoi fare anche una foto dell’impasto.

  15. fatta per la prima volta. devo dire ottima ricetta e buonissimo risultato. l’unica cosa è che per i nostri gusti 1 kg di farina per 2 teglie da forno è troppo. Viene troppo alta ma veramente ottima. Complimenti.

    • Ciao Carlo grazie del complimento, per la prossima volta ti consiglio di usare il calcola pizza che trovi sotto la voce calcolatori del menu, cosi ti da in base alla teglia la quantità precisa d’impasto da fare e da mettere in teglia.

  16. Ciao massimo sono angelo sono nuovo… devo farti una domanda.. ma secondo te posso fare questo impasto e poi dopo le 24 ore di lievitazione posso fare piccole palline tipo da 200gr l’una e stenderle alla fine come le pizze da pizzeria e magari cucinarle nel forno per pizza???

    • Ciao Angelo, questo è un impasto con un idratazione al 75%, invece per la tonda o simile Napoletana l’idratazione è del 65%. Ci sono alcuni utenti che riescono a gestirla ma ti consiglio di fare con un idratazione più bassa del 75% fino a quando non prendi padronanza dell’impasto.

  17. Ciao Massimo scusami, volevo alcune informazioni ma se uno ha un attività, e volesse fare tutti questi passaggi, impasto, maturazione 24ore, staglio, qualche piega rifarla riposare 1 oretta, poi metterla nei contenitori oleati, far passare dalle 2/5ore poi stesura in teglia, un po’ di riposo, poi farcirla e infornarla. Ma volendo far uscire le pizze verso mezzogiorno, ma uno deve andare di notte?😅dovendo fare tutti questi passaggi. Grazie aspetto un tuo riscontro

    • Ciao Cristian, se uno ha un attività usa attrezzature differenti e non usa una planetaria, farine differenti diciamo più tecniche e no quella della coop. Per la maturazione conosco tante pizzerie che fanno minimo di 24 ore di maturazione alcune anche a 72 ore ( come ho detto prima non lo puoi fare con la 00 delle torte), adesso anche le pizzerie che fanno pizza napoletana contemporanea fanno lunghe maturazioni. Per il resto Le PIZZERIE fanno tutto questo, uno non si deve fermare solo al fatto di prendere un pezzo di pizza e basta ma dietro ci sta un lavoraccio e rispetterei di più la categoria.

  18. Ciao Massimo, scusami forse hai frainteso la mia domanda. Assolutamente non volevo denigrare questa categoria, perché ne faccio parte anch’io. Prima di tutto uso attrezzature professionali e non uso la farina della Coop o di qualsiasi altro discount.
    Giacché avevo intenzione di provare questo impasto avevo semplicemente chiesto come un commerciante si dovesse organizzare, semplicemente per rientrare nelle tempistiche. Dovendo far uscire le pizze per mezzogiorno. Ti ringrazio dell’attenzione.

  19. ho fatto l’impasto però con 200 gr. di lievito madre ,ma non ho ottenuto lo stesso risultato delle altre volte.in frigo non ha lievitato abbastanza.Forse era troppo freddo o forse dovevo uscirlo prima dal frigo.Comunque l’abbiamo angiate comunque anche se un pò meno lievitata. Consigli?

  20. Buonasera, non avendo la planetaria, posso ottenere lo stesso un impasto decente? Ad esempio, l’accessorio K come può essere imitato? E, stessa cosa, come faccio ad imitare il gancio? Grazie mille!

    • Ciao Gerardo, che tipo di farina hai usato? molte volte con le planetarie alcune volte devi utilizzare l’accessorio k e farlo girare a metà velocita e in alcuni casi anche alla massima. Ma ti consiglio di seguirci su Facebook “Quelli di Bonci” e aprire un post con foto e ingredienti cosi posso seguirti meglio e in tempo reale. Fammi sapere

  21. Ciao Massimo, nella “PREPARAZIONE” (punto 5-6-7) ci sono delle contraddizioni su quando aggiungere acqua, olio e sale che danno adito a fraintendimenti. A proposito del sale ho sempre letto che il sale è l’ultimo ingrediente da aggiungere.
    Inoltre, quale q.tà di farina si deve mettere al punto 1 con il lievito e l’acqua?
    Grazie

    • Ciao Giampaolo, grazie per le domande. Al punto 4 della ricetta dice di attendere 20 minuti e dar modo al lievito di partire, il sale va messo dopo i 20 minuti e la rimanenza d’acqua a filo per far sciogliere il sale. L’olio è l’ultimo ad entrare nell’impasto e no il sale. Grazie per le domande.

  22. Magnificent instructions and detail!! I can’t wait to try this recipe 👏🏻👏🏻👏🏻 Thank you for putting so much time into this to share your expertise 🥇🍕

    • Ciao Peppe, grazie per la domanda, si con la w260 24 ore – w320 48 ore alcune farine arrivano anche a 72 ore, ma fai attenzione alla gestione in frigorifero a 4 gradi.

  23. Buonasera, ho utilizzato questa ricetta, è possibile una volta tirata fuori dal frigo e fatta lievitare altre 3/4h stenderla nella teglia e precuocerla 10 Min e finire di condirla e infornarla altri 10 Min questa sera quando saranno arrivati gli ospiti? Grazie

    • Ciao Giulia, grazie per la domanda, si certo puoi farle sia bianche che rosse. Personalmente le faccio sempre cosi altrimenti va finire che gli ospiti mangiano e io sto a lavorare hahah

    • Dimenticavo, quando la tiri fuori dal frigorifero, 1 oretta per farla ambientare, poi lo staglio (le palline in base alla teglia, ultima lievitazione che varia in base alla temperatura che abbiamo in casa che va da 2 a 6 ore (caldo/freddo). Un consiglio valuta l’impasto anche in base raddoppio (se non ti trovi con i tempi di appretto).Stesura e in forno

  24. Provata a farla oggi. Ho seguito alla lettera tutti i passaggi e devo dire che è venuta una pizza straordinaria! L’impasto è venuto pieno di bolle e la pizza è venuta morbida ma croccante. Pensavo che fare la pizza Bonci fosse troppo complicato e invece grazie a questa ricetta sono riuscita!! Grazie mille! La conserverò con cura!

    • Ciao grazie per la domanda, a kg di solito un 12gr ma alcune indicazioni le trovi sulla confezione, una raccomandazione dentro trovi oltre al lievito madre essiccato anche del lievito di birra secco.

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