Pizza Bonci, impasto per pizza 24 ore lievitazione




Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stende da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!

La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La pizza Bonci è del tutto differente dalle solite pizze che conosciamo tutti perchè l’impasto che usa viene molto idratato ed è molto leggero .

Alcuni consigli di Gabriele Bonci:

La Farina: la qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. Cercate sempre di utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra. La farina che Bonci consiglia (e quella che usa da anni) è del Mulino Marino; a Roma è disponibile presso Pizzarium

Lievito: per la pizza da forno casalinga Bonci dice di utilizzare Lievito di Birra essiccato (perchè non soffre di sbalzi termici).

Lievitazione: è importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo. Piuttosto che poche ore a una temperatura calda, meglio 24 ore al freddo. Questo dà alla farina il tempo di maturare e così la pizza finale sarà più leggera, più ariosa e più digeribile.

Pizza Bonci: ricetta e preparazione oppure Preparazione della Pizza metodo Bonci

Adesso illustriamo la ricetta con i vari passaggi da seguire; sotto riportiamo una scheda dettagliata con i tempi riassuntivi.

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Pizza Bonci: riepilogo delle fasi della lavorazione

Prima fase

  1. Farina
  2. Lievito
  3. Acqua
  4. Pausa 20 minuti
  5. Sale
  6. Acqua
  7. Olio
  8. Pausa 20 minuti

Seconda fase

  1. Prima piega
  2. Pausa 20 minuti
  3. Seconda piega
  4. Pausa 20 minuti
  5. Terza piega
  6. Pausa 20 minuti
  7. In frigo per 24 ore (Puntata, Maturazione)

Terza Fase dopo le 24 ore

  1. Pasta a t.a.
  2. Pausa 15 minuti
  3. Staglio (panetti)
  4. Appretto
  5. Pausa da 2 a 5 ore (dipende dalla temperatura).
  6. Stesura
  7. Integliamento

Quarta fase

  • Forno a 250°
  • 8-16 minuti sotto
  • 5-10 minuti sopra
  • Raffreddamento

Pizza Bonci Ricetta

Pizza Bonci, impasto per pizza 24 ore lievitazione

5 from 13 votes
Recipe by Massimo Course: PizzaCuisine: ItalianaDifficulty: Media
Porzioni

8

porzioni
Preparazione

1

hour 
Cottura

20

minutes
Calorie

271

kcal

Per la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.

Ingredienti

  • 1 kg Farina di frumento “0”

  • 3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale

  • 750 ml di acqua (75% del peso della farina)

  • 20 g di sale

  • 20 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

  • Prepariamo la farina di frumento “0”
    pizza bonci farina 1 kg
  • Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo)pizza bonci 3 lievito secco
  • Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.pizza bonci 650 acqua
  • Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti pizza bonci impasto
  • Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
    – Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
    – Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
    – Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.pizza-bonci-20-sale
  • Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio
    – Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
    pizza-bonci-20-olio
  • Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minutipizza-bonci-impasto
  • Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.pizza-bonci-spianatoia
  • PIZZA BONCI: le pieghe
  • Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙpizza-bonci-pieghe
  • Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
    Prima serie da 3 pieghe –> prima pausa 20 minuti
    Seconda serie da 3 pieghe –> seconda pausa da 20 minuti
    Terza serie da 3 pieghe –> terza pausa da 20 minuti

    Il Panetto si presenta come da foto.pizza-bonci-panetto
  • Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.pizza-bonci-contenitore
  • PIZZA BONCI: staglio e pezzatura
  • Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.

    Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
    pizza-bonci-impasto-bolle
  • Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
    1 – una bilancia (per pesare la pasta)
    2 – un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
    3 – un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
    4 – tarocco per tagliare la pasta
  • Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
    Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è
    30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia pizza-bonci-spezzatura
  • diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
    pizza-bonci-dopo-staglio
  • PIZZA BONCI: stesura
  • Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.pizza-bonci-stesura
  • Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
    Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.stesura
  • il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.pizza-bonci-integliamento
  • Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
    pizza-bonci-teglia
  • PIZZA BONCI: tempi del forno
  • Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
  • Alcune pizze con questa ricetta base Bonci e metodo pizza-bonci-pizze

Video Ricetta

Note

  • Nell’a farina ho aggiunto 50g di farina integrale e 50g di farina di riso, togliendolo dal peso originale della farina 0.
  • La ricetta può avere delle variazione migliorative senza avviso

PIZZA BONCI: video stesura e integliamento

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