Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stende da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. La pizza Bonci è del tutto differente dalle solite pizze che conosciamo tutti perchè l’impasto che usa viene molto idratato ed è molto leggero .
Alcuni consigli di Gabriele Bonci:
Indice
La Farina: la qualità della pizza dipende dalla peculiarità della farina. Cercate sempre di utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra. La farina che Bonci consiglia (e quella che usa da anni) è del Mulino Marino; a Roma è disponibile presso Pizzarium
Lievito: per la pizza da forno casalinga Bonci dice di utilizzare Lievito di Birra essiccato (perchè non soffre di sbalzi termici).
Lievitazione: è importante far maturare la farina per un lungo periodo di tempo. Piuttosto che poche ore a una temperatura calda, meglio 24 ore al freddo. Questo dà alla farina il tempo di maturare e così la pizza finale sarà più leggera, più ariosa e più digeribile.
Pizza Bonci: ricetta e preparazione oppure Preparazione della Pizza metodo Bonci
Adesso illustriamo la ricetta con i vari passaggi da seguire; sotto riportiamo una scheda dettagliata con i tempi riassuntivi.
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Pizza Bonci: riepilogo delle fasi della lavorazione
Prima fase
- Farina
- Lievito
- Acqua
- Pausa 20 minuti
- Sale
- Acqua
- Olio
- Pausa 20 minuti
Seconda fase
- Prima piega
- Pausa 20 minuti
- Seconda piega
- Pausa 20 minuti
- Terza piega
- Pausa 20 minuti
- In frigo per 24 ore (Puntata, Maturazione)
Terza Fase dopo le 24 ore
- Pasta a t.a.
- Pausa 15 minuti
- Staglio (panetti)
- Appretto
- Pausa da 2 a 5 ore (dipende dalla temperatura).
- Stesura
- Integliamento
Quarta fase
- Forno a 250°
- 8-16 minuti sotto
- 5-10 minuti sopra
- Raffreddamento
Pizza Bonci Ricetta
Pizza Bonci, impasto per pizza 24 ore lievitazione
Course: PizzaCuisine: ItalianaDifficulty: Media8
porzioni1
hour20
minutes271
kcalPer la Pizza Bonci o meglio dire per il Metodo Bonci è importante avere tutti i prodotti freschi, la farina, lievito, acqua per avere un ottimo risultato, dimenticavo: si deve fare tanta esperienza prima di ottenere i risultati sperati, i fallimenti ci saranno ma non mollate.
Ingredienti
1 kg Farina di frumento “0” W260/280
3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
750 ml di acqua (75% del peso della farina)
20 g di sale
20 ml di olio extravergine di oliva
Preparazione
- Prepariamo la farina di frumento 0 W260/280
- Inseriamo i 3 grammi di lievito secco e mescoliamo (di lievito personalmente ne metto 1g per chilo)
- Inseriamo 650 grammi d’acqua e iniziamo a mescolare con un cucchiaio o con la planetaria accessorio K a una velocità bassa.
- Per qualche minuto (1 -2 minuti con planetaria) fino ad ottenere un semi impasto e fermiamoci. Facciamo una pausa di 20 minuti
- Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
– Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
– Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
– Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
- Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio
– Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
- Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti
- Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
- PIZZA BONCI: le pieghe
- Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙ
- Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
Prima serie da 3 pieghe –> prima pausa 20 minuti
Seconda serie da 3 pieghe –> seconda pausa da 20 minuti
Terza serie da 3 pieghe –> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto.
- Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
- PIZZA BONCI: staglio e pezzatura
- Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare.
Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
- Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare
1 – una bilancia (per pesare la pasta)
2 – un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
3 – un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
4 – tarocco per tagliare la pasta - Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è
30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia
- diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
- PIZZA BONCI: stesura
- Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo.
- Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
- il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
- Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
- PIZZA BONCI: tempi del forno
- Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
- Alcune pizze con questa ricetta base Bonci e metodo
Video Ricetta
Note
- Nell’a farina ho aggiunto 50g di farina integrale e 50g di farina di riso, togliendolo dal peso originale della farina 0.
- La ricetta può avere delle variazione migliorative senza avviso
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Che lievito Usa Bonci?
Ciao Lorenzo usa lievito di birra secco perchè più stabile ma puoi usare anche quello fresco
Ricetta TOP!
Ciao scusami ma se io faccio un impasto unico per solo una pizza in teglia senza dividere in panetti, devo fare comunque le pieghe di rinforzo dopo le 24 ore in frigo e l’appretto? o solo quest’ultimo?
E scusa se te lo chiedo ma avendo il lievito madre essiccato con lievito di birra (quello Lo Conte) e la farina per pizza W260 della stessa marca, quanto ne devo usare? grazie
Ciao Michele se il panetto è unico portalo direttamente fino a quando devi stendere, nel caso del lievito ti consiglio di leggere le istruzioni che trovi sulla confezione, oppure ti consiglio il nostro calcola pizza dove trovi una voce lievito madre essiccato che ti allego Calcola pizza
Ottima ricetta!!!Bonci è unico!!!E voi amministratori il Top!!!!Gruppo bellissimo e sempre pronto a dar consigli!!!Grazie mille
Buona sera, vorrei usare il lievito di birra fresco, dalle dosi ho letto che serve 200gr di lievito fresco mentre 3 gr di quello disidratato.. è giusto o c’è un errore?
Ciao Annarita, la proporzione del lievito secco con quello fresco è 1 a 3, 1 grammo secco corrisponde a 3 grammi di fresco, per la ricetta ti consiglio di usare 1 grammo di secco o 3 grammi di Lievito di birra fresco.
Se dovessi congelarla meglio se Cotta con sola salsa di pomodoro senza mozzarella ? Così da aggiungerla dopo in forno?
Siti conviene, la mozzarella la metti nella fase in cui la vai a riscaldare per quei 5 minuti.
La pizza va cotta per la prima parte di tempo poggiata sul fondo del forno o sul ripiano più basso?
Va cotta sul fondo del forno
Ciao, è possibile che usando acqua di frigo il lievito di birra secco ne risenta e l’impasto non lieviti?
Bisogna usare acqua a che temperatura?
Grazie
no non ci sono problemi e proprio per rallentare la partenza del lievito
Scusate e se la lascio lievitare di più delle 24 ore, tipo quasi 30 ore, si smonta l’impasto? Ho calcolato male.i tempi… stando alla.tempistica dovrei mangiarla.alle 4 di notte😅
Ciao e grazie per la domanda, dipende da che farina usi se usi un farina con un w260 280 si puoi arrivare alle 30 ore.
quando va condita?
Ciao dopende che tipo di condimento vuoi fare se vuoi una base bianca non va condita ma infornata così, rossa prima di mettere in forno con pomodori pelati, poi è molto soggettivo,
sempre base bianca. Grazie, se condita va cotta per più tempo quindi o quei tempi comprendono anche la cottura con condimento?
Salve Massimo, grazie per la ricetta se voglio dimezzare le dosi della farina ad esempio 350 gr o 500 gr la quantità di lievito e di acqua rimangono invariate?
Grazie in anticipo, attendo a breve una sua risposta.
Cordiali Saluti
Ciao Elisabetta, se vuoi dimezzare la ricetta ti consiglio di utilizzare il nostro calcola pizza cosi ti viene calcolato tutto in base alla teglia che vuoi usare.
Ciao, ho un dubbio mentre faccio l’impasto (conimpastatrice). Aggiungo poco a poco l’acqua e poi poco a poco l’olio, quando anche l’ultimo olio è finito, continuo a impastare fino a che.si incorda oppure smetto subito? Perché il mio impasto non si staccava dalle pareti ed era molto molle (le pieghe era quasi impossibile farle). Grazie
Ciao Lorenzo prova ad aumentare la velocità della planetaria (puoi portarla anche alla massima velocità), vedrai che la pasta si stacca
Buonasera se lascio l impasto 15 ore in frigo con impasto con farina 12 gr di proteine e un po di semola può funzionare? Grazie
Grazie della domanda per una pizza da 24 ore serve una farina da 13 di proteine, adesso non conoscendo il tipo di farina ma vedendo le proteine con 12g dovresti farcela tranquillamente a farla maturare in frigo.
Ciao io ho messo 3 grammi di lievito fresco per un kg di farina è giusto?
Io consiglio 1g di secco per kg
Buongiorno. Oggi mi sono messo a fare l’impasto. Ho seguito alla lettera ogni punto però temo di aver sbagliato la dose di lievito secco. Penso di averne messo meno dei 3 grammi su 1 kg di farina W260. Ora è in frigo da circa 2 ore e non è cresciuto minimamente. Che posso fare?
Oggi ho fatto la ricetta seguendo alla lettera però mi ho il dubbio di aver messo poco lievito nel impasto. 3g secco su un kg di farina w260. È in frigo da 2 ore e non è cresciuto nemmeno un po’. È normale?
Oggi ho fatto la ricetta seguendo alla lettera però mi ho il dubbio di aver messo poco lievito nel impasto. 3g secco su un kg di farina w260. È in frigo da 2 ore e non è cresciuto nemmeno un po’. È normale?
Ciao Enrico, grazie per la domanda, in frigo l’impasto non deve lievitare ma maturare. Se l’impasto non cresce le cause possono essere:
-Lievito sfruttato o vecchio e l’impasto non cresce, puoi risolvere sciogliendo un po di lievito in 5 10g di acqua e rimpasta.
-Hai fatto troppo velocemente e non hai dato tempo al lievito di partire e puoi tirare fuori dal frigorifero l’impasto e aspetti che inizia a crescere e lo riponi in frigorifero.
Se hai bisogno su facebook cerca Quelli di Bonci e fai un post citandomi cosi posso aiutarti più velocemente.
Ciao! Per preparare questa pizza per due persone che dosi devo usare? Grazie
Salve e grazie della domanda, ti consiglio di usare il nostro calcola pizza che ti da tutti gli ingredienti
https://www.pizzaefocaccia.it/calcola-pizza/
Se invece volessi usare quest’impasto x fare una focaccia?
Salve e grazie della domanda, certo che puoi farla come focaccia basta non condirla. Sarebbe una base bianca
se uso il lievito madre, ok per la quantità ma come devo aggiungerlo? sciolto nell’acqua o a pezzi? grazie Carlo
Ma se invece di usare il lievito chimico usassi la pasta madre mi è chiara la quantità ma come e quando dovrei aggiungerlo all’impasto? Sciolto in acqua, a pezzetti? Grazie Carlo
Salve Carlo, si va sciolto in metà acqua e poi va inserito tutto e poi con la restante acqua puoi seguire la ricetta
Grazie a presto
Carlo
Ciao,
se volessi usare il LICOLI, in che quantità?…..devo variare la quantità di farina e acqua. Grazie per la disponibilità 🤗
Ciao e grazie per la domanda, ti consiglio di usare il nostro Calcola pizza per lievito madre e licoli
Dopo aver fatto le pieghe la devo lasciare un ora fuori prima di metterla in frigo?
Poi usando Caputo pizzeria posso fare 30 ore di lievitazione?
Ciao e grazie per la domanda, in parole povere non ci sta una regola ben precisa ma si va in base alla temperatura che tieni dove impasti, mi spiego meglio, in questo periodo devi aspettare anche 1 oretta per far partire le lievitazione dopo le pieghe, in estate non serve aspettare e va subito in frigo. Quindi ti consiglio di vedere quando parte la lievitazione e poi metterlo in frigo.
Ciao… Dopo la prima mescolata (farina, lievito e acqua) tutto normale… Poi come ho messo il sale e l’acqua rimanente ho fatto assorbire tutto il liquido, ma l’impasto mi è rimasto parecchio “colloso” e non credo abbia creato un corpo unico. Ho continuato con l’olio, ma il risultato è rimasto lo stesso…
Ciao Claudio, che farina hai usato? In questo caso puoi fare qualche altro giro di pieghe. Comunque se hai bisogno di supporto puoi contattarmi su facebook sul gruppo quelli di bonci cosi mi puoi fare anche una foto dell’impasto.
fatta per la prima volta. devo dire ottima ricetta e buonissimo risultato. l’unica cosa è che per i nostri gusti 1 kg di farina per 2 teglie da forno è troppo. Viene troppo alta ma veramente ottima. Complimenti.
Ciao Carlo grazie del complimento, per la prossima volta ti consiglio di usare il calcola pizza che trovi sotto la voce calcolatori del menu, cosi ti da in base alla teglia la quantità precisa d’impasto da fare e da mettere in teglia.
ciao massimo dei consigli, ma se volessi fare un impasto con una parte di farina integrale come dovrei procedere? grazie ancora
Ciao! Se uso il panetto di lievito di birra quanto ne va nell’impasto?
Ciao si certo che puoi usarlo la proporzione è 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3g di lievito fresco. In questo caso puoi mettere 3g di lievito fresco per chilo.
Ciao massimo sono angelo sono nuovo… devo farti una domanda.. ma secondo te posso fare questo impasto e poi dopo le 24 ore di lievitazione posso fare piccole palline tipo da 200gr l’una e stenderle alla fine come le pizze da pizzeria e magari cucinarle nel forno per pizza???
Ciao Angelo, questo è un impasto con un idratazione al 75%, invece per la tonda o simile Napoletana l’idratazione è del 65%. Ci sono alcuni utenti che riescono a gestirla ma ti consiglio di fare con un idratazione più bassa del 75% fino a quando non prendi padronanza dell’impasto.
Ciao Massimo scusami, volevo alcune informazioni ma se uno ha un attività, e volesse fare tutti questi passaggi, impasto, maturazione 24ore, staglio, qualche piega rifarla riposare 1 oretta, poi metterla nei contenitori oleati, far passare dalle 2/5ore poi stesura in teglia, un po’ di riposo, poi farcirla e infornarla. Ma volendo far uscire le pizze verso mezzogiorno, ma uno deve andare di notte?😅dovendo fare tutti questi passaggi. Grazie aspetto un tuo riscontro
Ciao Cristian, se uno ha un attività usa attrezzature differenti e non usa una planetaria, farine differenti diciamo più tecniche e no quella della coop. Per la maturazione conosco tante pizzerie che fanno minimo di 24 ore di maturazione alcune anche a 72 ore ( come ho detto prima non lo puoi fare con la 00 delle torte), adesso anche le pizzerie che fanno pizza napoletana contemporanea fanno lunghe maturazioni. Per il resto Le PIZZERIE fanno tutto questo, uno non si deve fermare solo al fatto di prendere un pezzo di pizza e basta ma dietro ci sta un lavoraccio e rispetterei di più la categoria.
Ciao Massimo, scusami forse hai frainteso la mia domanda. Assolutamente non volevo denigrare questa categoria, perché ne faccio parte anch’io. Prima di tutto uso attrezzature professionali e non uso la farina della Coop o di qualsiasi altro discount.
Giacché avevo intenzione di provare questo impasto avevo semplicemente chiesto come un commerciante si dovesse organizzare, semplicemente per rientrare nelle tempistiche. Dovendo far uscire le pizze per mezzogiorno. Ti ringrazio dell’attenzione.
Ciao, posso usare questo impasto per fare il pane? Grazie
volendo si il pane pizza
ciao massimo volevo chiederti una cosa. avendo il forno che raggiunge i 300º C posso aumentare la temperatura di cottura?
grazie
Ciao grazie per la domanda, si certo per le teglie l’ideale sarebbe 320 gradi quindi va bene
ho fatto l’impasto però con 200 gr. di lievito madre ,ma non ho ottenuto lo stesso risultato delle altre volte.in frigo non ha lievitato abbastanza.Forse era troppo freddo o forse dovevo uscirlo prima dal frigo.Comunque l’abbiamo angiate comunque anche se un pò meno lievitata. Consigli?
Buonasera, non avendo la planetaria, posso ottenere lo stesso un impasto decente? Ad esempio, l’accessorio K come può essere imitato? E, stessa cosa, come faccio ad imitare il gancio? Grazie mille!
Grazie per la domanda, certo se segui la ricetta con i suoi tempi è facile da fare e non serve nessun accessorio, ti giro un video come faccio l’impasto a mano, Impasto base pizza 24 ore di lievitazione, come fare la pizza in casa
Ho visto solo ora la risposta. Ti ringrazio molto. Tenterò di farlo! 💪
Ciao Massimo ho seguito la ricetta usando la planetaria ma l’impasto mi rimane molle tanto molle come posso risolvere
Ciao Gerardo, che tipo di farina hai usato? molte volte con le planetarie alcune volte devi utilizzare l’accessorio k e farlo girare a metà velocita e in alcuni casi anche alla massima. Ma ti consiglio di seguirci su Facebook “Quelli di Bonci” e aprire un post con foto e ingredienti cosi posso seguirti meglio e in tempo reale. Fammi sapere
Quando si mette la pizza nella teglia, la teglia va prima oleata?
Ciao Anna, si la teglia va spennellata con olio di semi
Ciao Massimo, nella “PREPARAZIONE” (punto 5-6-7) ci sono delle contraddizioni su quando aggiungere acqua, olio e sale che danno adito a fraintendimenti. A proposito del sale ho sempre letto che il sale è l’ultimo ingrediente da aggiungere.
Inoltre, quale q.tà di farina si deve mettere al punto 1 con il lievito e l’acqua?
Grazie
Ciao Giampaolo, grazie per le domande. Al punto 4 della ricetta dice di attendere 20 minuti e dar modo al lievito di partire, il sale va messo dopo i 20 minuti e la rimanenza d’acqua a filo per far sciogliere il sale. L’olio è l’ultimo ad entrare nell’impasto e no il sale. Grazie per le domande.
Magnificent instructions and detail!! I can’t wait to try this recipe 👏🏻👏🏻👏🏻 Thank you for putting so much time into this to share your expertise 🥇🍕