Rosette 03
Panini

Ricetta Rosette con Biga

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Realizzate da Marco Zomparelli con Biga, le Rosette con Biga panini tipici della cucina romana, quei pani che sono quasi privi di mollica e presentano una crosticina friabile e croccante. Solitamente questi panini vengono serviti farciti con salumi e formaggi o con le verdure. Vediamo assieme il procedimento per realizzare la Biga, un pre-impasto utilizzato per la panificazione con metodo indiretto (generalmente per pane e pizza), ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra: un composto tendenzialmente asciutto che ci consente di garantire determinate peculiarità al prodotto finito.

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Ricetta Rosette con Biga

Ricetta Rosette con Biga

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biga

  • 400 gr farina 00 di media forza (12% di glutine W280) (Io ho usato la Manitoba)

  • 175 gr acqua a temperatura ambiente

  • 4 gr lievito di birra fresco (oppure 2g di lievito secco o liofilizzato) ( Io ho usato il secco in polvere)

  • IMPASTO PRICIPALE
  • Tutta la biga del giorno prima

  • 40 gr farina 00 di media forza (12% di glutine W280)

  • 55 gr acqua

  • 4 gr malto (o zucchero) (Io ho messo il miele)

  • 1 gr lievito di birra fresco

  • 8 gr sale

Procedimento

  • BIGA
  • Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente
  • Aggiungete la farina
  • Impastate per soli 3-4 minuti (5 per me a bassa velocità) L’impasto risulterà’ duro
  • Mettete in un contenitore con coperchio o coprite bene e lasciate lievitare dalle 16 alle 20 ore a circa 20c. *Questo e’ un passaggio fondamentale (Io ho fatto 18c. Per 20 ore)
  • IMPASTO PRINCIPALE
  • Sciogliete il malto (o zucchero) nell’acqua a temperatura ambiente ( Io ho usato il miele)
  • Aggiungete la biga e la farina ( Ho aggiunto 1 gr di lievito di birra fresco) Impastate bene a bassa velocità.
  • Aggiungete il sale
  • Impastare bene per 10 minuti a bassa velocità. Otterrete un impasto omogeneo ed elastico
  • Mettete l’impasto sul tavolo di lavoro, fate una palla, coprite e lasciate riposare 10 minuti
  • Usando il matterello appiattite l’impasto e ripiegatelo in 4 parti
  • Coprite con una pellicola trasparente e ed un panno da cucina Lasciate riposare 10-15 minuti
  • Ripetete l’operazione di piegatura ancora una o due volte. ( Io fatto 3 volte con riposo di 25 minuti.)
  • Formate una palla, ungetela con un po’ di olio Coprite con una pellicola trasparente e ed un panno da cucina.
  • Lasciate lievitare 20-30 minuti
  • Dividete la pasta in pezzi da 80 g l’uno, Formate delle palle Appiattite la pasta Piegate i quattro angoli verso l’interno, Stringete la pasta con le dita Capovolgetela e formate una palla
  • Infarinatele e copritele con una pellicola trasparente e ed un panno da cucina
  • Lasciate lievitare 30 minuti
  • Stampatele con l’apposito strumento per le rosette oppure usate un tagliamele. Schiacciate a fondo ma non completamente, Rivoltatele e adagiatele capovolte
  • Infarinatele e copritele con una pellicola trasparente ed un panno da cucina
  • Lasciate lievitare 50-60 minuti
  • Cottura
  • Portate il forno a 250° e mette un pentolino di acqua bollente nel forno
    Rosette 03
  • Rivoltate le rosette su una teglia coperta con carta forno (oppure appoggiatele sulla carta forno adagiata su una pala nel caso le cuociate sulla pietra refrattaria
    Infornate a forno già’ caldo e cuocete per 15-20 minutiRosette01
  • Durante i primi 10 minuti spruzzate ripetutamente dell’acqua all’interno del forno
    Abbassate il forno a 200c negli ultimi 5 min