Realizzate da Marco Zomparelli con Biga, le Rosette con Biga panini tipici della cucina romana, quei pani che sono quasi privi di mollica e presentano una crosticina friabile e croccante. Solitamente questi panini vengono serviti farciti con salumi e formaggi o con le verdure. Vediamo assieme il procedimento per realizzare la Biga, un pre-impasto utilizzato per la panificazione con metodo indiretto (generalmente per pane e pizza), ottenuto dalla miscelazione di farina, acqua e lievito di birra: un composto tendenzialmente asciutto che ci consente di garantire determinate peculiarità al prodotto finito.
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Ricetta Rosette con Biga
Ricetta Rosette con Biga
biga
400 gr 400 farina 00 di media forza (12% di glutine W280) (Io ho usato la Manitoba)
175 gr 175 acqua a temperatura ambiente
4 gr 4 lievito di birra fresco (oppure 2g di lievito secco o liofilizzato) ( Io ho usato il secco in polvere)
- IMPASTO PRICIPALE
Tutta la biga del giorno prima
40 gr 40 farina 00 di media forza (12% di glutine W280)
55 gr 55 acqua
4 gr 4 malto (o zucchero) (Io ho messo il miele)
1 gr 1 lievito di birra fresco
8 gr 8 sale
Preparazione
- BIGA
- Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente
- Aggiungete la farina
- Impastate per soli 3-4 minuti (5 per me a bassa velocità) L’impasto risulterà’ duro
- Mettete in un contenitore con coperchio o coprite bene e lasciate lievitare dalle 16 alle 20 ore a circa 20c. *Questo e’ un passaggio fondamentale (Io ho fatto 18c. Per 20 ore)
- IMPASTO PRINCIPALE
- Sciogliete il malto (o zucchero) nell’acqua a temperatura ambiente ( Io ho usato il miele)
- Aggiungete la biga e la farina ( Ho aggiunto 1 gr di lievito di birra fresco) Impastate bene a bassa velocità.
- Aggiungete il sale
- Impastare bene per 10 minuti a bassa velocità. Otterrete un impasto omogeneo ed elastico
- Mettete l’impasto sul tavolo di lavoro, fate una palla, coprite e lasciate riposare 10 minuti
- Usando il matterello appiattite l’impasto e ripiegatelo in 4 parti
- Coprite con una pellicola trasparente e ed un panno da cucina Lasciate riposare 10-15 minuti
- Ripetete l’operazione di piegatura ancora una o due volte. ( Io fatto 3 volte con riposo di 25 minuti.)
- Formate una palla, ungetela con un po’ di olio Coprite con una pellicola trasparente e ed un panno da cucina.
- Lasciate lievitare 20-30 minuti
- Dividete la pasta in pezzi da 80 g l’uno, Formate delle palle Appiattite la pasta Piegate i quattro angoli verso l’interno, Stringete la pasta con le dita Capovolgetela e formate una palla
- Infarinatele e copritele con una pellicola trasparente e ed un panno da cucina
- Lasciate lievitare 30 minuti
- Stampatele con l’apposito strumento per le rosette oppure usate un tagliamele. Schiacciate a fondo ma non completamente, Rivoltatele e adagiatele capovolte
- Infarinatele e copritele con una pellicola trasparente ed un panno da cucina
- Lasciate lievitare 50-60 minuti
- Cottura
- Portate il forno a 250° e mette un pentolino di acqua bollente nel forno
- Rivoltate le rosette su una teglia coperta con carta forno (oppure appoggiatele sulla carta forno adagiata su una pala nel caso le cuociate sulla pietra refrattaria
Infornate a forno già’ caldo e cuocete per 15-20 minuti
- Durante i primi 10 minuti spruzzate ripetutamente dell’acqua all’interno del forno
Abbassate il forno a 200c negli ultimi 5 min
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