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Pizze

La teglia scrocchiarella

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Questa è la ricetta scrocchiarella che si trova a Roma, la ricetta è di Dario Troisi che ci ha dato anche i vari passaggi per realizzarla.

La teglia scrocchiarella

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Ingredienti

  • 870 gr di Farina molino iaquone per teglia romana

  • 735 gr acqua fredda (85%)

  • 28 gr di sale

  • 20 gr olio evo

  • 4 gr lievito di birra fresco

Procedimento

  • Inizio con l’autolisi della farina per due ore con 550 gr di acqua
  • Dopo aggiungo la restante acqua con il lievito sciolto dentro
  • impasto un po’ e poi aggiungo sale ed olio
  • Riposo di 30 min, poi 3 pieghe da 4-5
  • metto in ciotola oleata chiusa ermeticamente in frigo per 40 ore circa
  • Dopo il frigo staglio, formo i due panielli e li lascio lievitare per 4-5 ore a t.a
  • Stesura su semola prima sul marmo e poi trasportata in teglia
  • cottura forno domestico a 250 gradi per 13 min in basso e altri 5-6 in alto modalità grill

Note

  • Per la farcitura personalmente uso polpa di pomodoro, la metto in una ciotola, metto sale e un filo di olio d’oliva e la metto sulla pizza, gli ultimi 2 min in forno aggiungo origano direttamente sulla pizza