Questa è la ricetta scrocchiarella che si trova a Roma, la ricetta è di Dario Troisi che ci ha dato anche i vari passaggi per realizzarla.
La teglia scrocchiarella
Ingredienti
870 gr di Farina molino iaquone per teglia romana
735 gr acqua fredda (85%)
28 gr di sale
20 gr olio evo
4 gr lievito di birra fresco
Procedimento
- Inizio con l’autolisi della farina per due ore con 550 gr di acqua
- Dopo aggiungo la restante acqua con il lievito sciolto dentro
- impasto un po’ e poi aggiungo sale ed olio
- Riposo di 30 min, poi 3 pieghe da 4-5
- metto in ciotola oleata chiusa ermeticamente in frigo per 40 ore circa
- Dopo il frigo staglio, formo i due panielli e li lascio lievitare per 4-5 ore a t.a
- Stesura su semola prima sul marmo e poi trasportata in teglia
- cottura forno domestico a 250 gradi per 13 min in basso e altri 5-6 in alto modalità grill
Note
- Per la farcitura personalmente uso polpa di pomodoro, la metto in una ciotola, metto sale e un filo di olio d’oliva e la metto sulla pizza, gli ultimi 2 min in forno aggiungo origano direttamente sulla pizza
