Questa è la ricetta scrocchiarella che si trova a Roma, la ricetta è di Dario Troisi che ci ha dato anche i vari passaggi per realizzarla.
La teglia scrocchiarella
Course: PizzaCuisine: ItalianDifficulty: Media
Porzioni
8
PezziPreparazione
2
hoursTempo Cottura
20
minutesCalorie
271
kcalPer 2 teglie da 40×30
Ingredienti
870 gr di Farina molino iaquone per teglia romana
735 gr acqua fredda (85%)
28 gr di sale
20 gr olio evo
4 gr lievito di birra fresco
Preparazione
- Inizio con l’autolisi della farina per due ore con 550 gr di acqua
- Dopo aggiungo la restante acqua con il lievito sciolto dentro
- impasto un po’ e poi aggiungo sale ed olio
- Riposo di 30 min, poi 3 pieghe da 4-5
- metto in ciotola oleata chiusa ermeticamente in frigo per 40 ore circa
- Dopo il frigo staglio, formo i due panielli e li lascio lievitare per 4-5 ore a t.a
- Stesura su semola prima sul marmo e poi trasportata in teglia
- cottura forno domestico a 250 gradi per 13 min in basso e altri 5-6 in alto modalità grill
Video Ricetta
Note
- Per la farcitura personalmente uso polpa di pomodoro, la metto in una ciotola, metto sale e un filo di olio d’oliva e la metto sulla pizza, gli ultimi 2 min in forno aggiungo origano direttamente sulla pizza
Misura della teglia con queste dosi?
Due teglie 40×30
Buongiorno
Sto impastando ora..ma tutta l’acqua non riesco a metterla..100 ml in meno può funzionare?
Grazie!!
Ciao Roby, grazie per avermi scritto, l’impasto è al 85% quindi 740 gr, se metti 650gr stai al 75% quindi +- va bene ma perdi un pò di leggerezza che ti da l’alta idratazione. Se vuoi cosi posso seguirti al meglio, sul gruppo di facebook Quelli di Bonci puoi scrivermi cosi in tempo reale posso risponderti subito.
Che forza ha questa farina?
Si un w 260