Impasto pizza Bonci!!! L’impasto bianco di grano della ricetta di Gabriele Bonci è la base per molte pizze con molti condimenti, si tratta di un impasto a lunga lievitazione; la ricetta è fatta di pochi elementi ma poi scoprirete quanta cura ci vuole per un buon pezzo di pizza.
Base impasto pizza Bonci
Impasto pizza Bonci, Base Impasto bianco di grano
Ingredienti
1 kg Farina di frumento “0”
750 ml di acqua (75% del peso della farina)
20 ml di olio extravergine di oliva
20 g di sale
3 g di lievito di birra secco o 200 g di lievito naturale
Preparazione
- Prepariamo una ciotola capiente, in alternativa può essere utilizzata quella dell’impastatrice, e mettiamo la farina “0”
- inseriamo la bustina del lievito di birra da 3g ( personalmente ne metto 1g max 2g)
- inseriamo un buon 80% di acqua e aspettiamo 15 minuti per dare modo alla farina di assorbire l’acqua
- con l’impastatrice, a una velocità bassa e con il gancio, o a mano con un cucchiaio, mescoliamo e aggiungiamo il resto dell’acqua
- finita l’acqua facciamo lavorare la planetaria per qualche altro minuto
- aggiungiamo i 20g di sale
- continuate ad impastare fino a quando il sale viene inglobato
- aggiungiamo l’olio d’oliva e mescoliamo fino a quando il sale viene completamente inglobato
- Prima Lievitazone:
- l’impasto non è ancora pronto e si presenta non omogeneo: un pò liquido e con grumi; non è un problema in quanto verranno assorbiti successivamente dalla lievitazione
- travasiamo il composto in una ciotola capiente nella quale abbiamo prima versato un pò di olio
- facciamo riposare il composto per 1 ora coperto con un panno
- Prime pieghe di rinforzo
- versiamo l’impasto sulla spianatoia ove abbiamo prima versato un pò d’olio e la schiacciamo leggermente
- uniamo la parte superiore con quella inferiore
- ruotiamo l’impasto
- schiacciamo sempre lato superiore con quello inferiore
- Ripetete per tre volte la procedura
- una volta ultimato di fare le pieghe, fate riposare l’impasto per 20 minuti per tre volte
- una volta finito i tre cicli di pieghe con pausa di 20 minuti prepariamo una ciotola capiente (deve essere in grado di contenere almeno il doppio dell’impasto), oliamola e versiamo il nostro impasto e copriamola con della pellicola. Riponiamola nel frigorifero, nella parte bassa, e lasciamola lievitare per un tempo che oscilla dalle 12 alle 24 ore (personalmente la pizza la preparo il giorno prima)
- dopo 24 ore in frigo
- La spezzatura
- prendete la pasta dal frigo, fatela stemperare per 30 minuti
- infarinate il tavolo da lavoro, iniziamo a fare le palline delle pizze, calcoliamo ogni pallina circa 350g per una teglia media
- diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata, facciamola riposare a temperatura ambiente per 90 minuti (un‘ora e mezzo) o fino a quando si è realizzato il raddoppio della pallina.
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Non ho una planetaria ma il bimby.. posso lavorare l’impasto lì? Grazie
Si certo che puoi usare il Bimby ma le proporzioni sono su 600g di farina
Cosa si intende per “teglia media”?
Vorrei fare la proporzione e capire quanta pasta devo mettere nelle mie teglie (tutte diverse)
Ciao Titti, si ho un calcolatore che in base alle misure ti dice quanto impasto devi mettere per teglia. https://calcolapizza.pizzaefocaccia.it/calcolo-impasto-pizza-in-teglia/