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Ciao nella prima fase delle tre pieghe sono 90 minuti e dopo il frigorifero si fa lo staglio per chi ha la massa e poi una piega con delicatezza e si mette a lievitare
Si certo faccio sempre cosi, li congelo onde evitare che il giorno dopo diventano più duri, puoi usare anche una tipo 1
Ciao Nico, devi entrare insieme alla prima parte d’acqua
Ciao Franca, dipende dalla farina che hai usato e dall’idratazione, di solito si fanno 3 serie da 3, ma se l’impasto risulta sodo e asciutto prima ti puoi fermare anche prima.
Ciao Titti, si ho un calcolatore che in base alle misure ti dice quanto impasto devi mettere per teglia. https://calcolapizza.pizzaefocaccia.it/calcolo-impasto-pizza-in-teglia/
Ciao il problema è nella fase di appretto o ultima lievitazione devi aspettare minimo al doppio e massimo al triplo, quando ti capita fai una pausa di 5 minuti cosi il glutine si rilassa e puoi continuare a fare la stesura.
Ciao devi dare una idratazione tipo 65%
sempre la fine
Ciao Maria, se non ti trovi con i tempi mettila in frigo onde evitare che va oltre
Ciao Sara, figurati le domande non sono mai banali, la domanda è si, vanno sempre coperti i lievitati con pellicola o cuffie per alimenti o qualche straccio umido.
Ciao Natascia grazie per la domanda, in frigo non deve lievitare il processo si chiama maturazione e se non fa le bolle è tutto ok vuol dire che il frigorifero è impostato bene, detto questo una volta tolta dal frigorifero devi aspettare 1 ora per farla stemperare poi esegui (lo staglio)i panetti e li fai lievitare, la lievitazione varia da 2 ore a 6 ore dipende dalla temperatura che hai in casa. Forse avevano bisogno di qualche altra ora
Ciao Carlo, grazie per la domanda, in questa ricetta è stata usata una caputo senza glutine ma puoi usare quella che vuoi è solo una questione di gusto
No meglio prima su semola onde evitare che si attacca
Ciao Rossella, in 4 ore va bene non preoccuparti delle bolle, l’odore non deve essere acido ma più di yogurt e a l’assaggio non deve pizzicare la punta della lingua.
quello classici, va bene anche uno da plunk cache
Ciao Luca, se è il solo panetto puoi procedere in 2 modi non lo tocchi e lo porti a lievitazione oppure gli fai una piega lo chiudi e lo porti a lievitazione, logicamente il panetto ha più fora rispetto al primo caso.
Ciao, se hai una teglia da 40×15 da 300 o 330 se 40×30 600 o 660
Ti ho risposto in quella precedente se non è chiaro scrivimi sono felice di rispondere. 😉
Ti allego qui link dove trovare le infografiche delle ricette dove puoi scaricare https://www.pizzaefocaccia.it/infografiche-pizza-pdf/
Ciao Carlo, grazie per la domanda, in fondo alla ricetta ho fatto un infografica sulla ricetta con i tempi cosi è più semplice seguire, poi ti metto link della pagina dove scaricare le infografiche in pdf che puoi stampare volendo. Detto questo ti dico una cosa, se prendi 10 pizzaioli e dai gli stessi ingredienti ti escono 10 pizze diverse, questo significa che le varianti sono tante anche avendo lo stesso metodo, oltre al tempo quello che hai citato tu importante ma non tanto sono le temperature. Temperatura dell’acqua della farina, a che temperatura chiudi l’impasto, ecc ecc. Per le pieghe non ci sta una regola fissa come possono essere 3 serie di 3 pieghe (è la media) ma puoi fare anche qualche piega in più per arrivare a un panetto bello sodo e non appiccicoso o farne anche 2 perchè la farina ha fatto il suo lavoro cioè assorbire l’acqua e intrattenerla con il glutine. Belle domande penso di essere stato chiaro.
Ciao Ettore, la stesura va fatta al raddoppio che va dalle 2 alle 6 ore
Ciao Patrizia, dipende se fa caldo è preferibile altrimenti a temperatura ambiente, se con planetaria ghiacciata
Grazie mille
Ciao, la ricetta è quella originale di Gabriele bonci che trovi sul suo libro pizza hero e prevede 1 kg di farina al 75% idro, con queste dosi riesci a fare 3 teglie da 40×30 altezza bassa, se poi vuoi aumentare l’altezza della pizza ti giro link del calcola impasto in teglia.
Ciao grazie delle domande, questa è una ricetta di qualche anno fa di Gabriele Bonci con la tecnica della gelificazione degli amidi, l’impasto di segale si mette subito logicamente una volta a temperatura ambiento, il restante 20% nella fase del sale in più step.
Ciao grazie per la domanda, a kg di solito un 12gr ma alcune indicazioni le trovi sulla confezione, una raccomandazione dentro trovi oltre al lievito madre essiccato anche del lievito di birra secco.
Ciao Giampaolo, grazie per le domande, la risposta è si perchè dai modo alla farina di assorbire l’acqua, in parole povere delle mini autolisi a step e incordare l’impasto con i suoi tempi.
Ciao e grazie, si certo che si possono fare in padella basta aspettare che diventano dorati, in pochi minuti puoi cuocerli.
Ciao grazie per aver scritto, per l’autolisi si va messa quasi tutta l’acqua i 20 gr servono per sciogliere il sale che va messa un pò per volta, ip pane viene infornato subito senza fargli fare un altra lievitazione, il video ci sta può vederlo anche su youtube sul nostro canale questo è link https://youtu.be/jZWQ1okghcg
Ciao e grazie per la domanda, la ricetta è per una teglia 40×30 75% idro e 24 ore in frigo (domani per le 13.00 o max 14.00 puoi toglierla dal frigo) mi raccomando il frigo a 4/5 gradi, l’impasto non deve lievitare ma maturare. Se cresce un pochino è normale ma non deve triplicare o quadruplicare. Per eventuali domande puoi seguirmi su Facebook cercando il gruppo Quelli di Bonci.
Grazie per il complimento
Ciao Maria, si per le teglie o pala va bene, se vuoi il cornicione alto sulla teglia basta non schiacciare i bordi nella stesura.
Dimenticavo, quando la tiri fuori dal frigorifero, 1 oretta per farla ambientare, poi lo staglio (le palline in base alla teglia, ultima lievitazione che varia in base alla temperatura che abbiamo in casa che va da 2 a 6 ore (caldo/freddo). Un consiglio valuta l’impasto anche in base raddoppio (se non ti trovi con i tempi di appretto).Stesura e in forno
Ciao Giulia, grazie per la domanda, si certo puoi farle sia bianche che rosse. Personalmente le faccio sempre cosi altrimenti va finire che gli ospiti mangiano e io sto a lavorare hahah
Ciao Germana e grazie della domanda, se ceni per le 19.30.20.00 non andrei oltre alle 11.00 di mattina
Ciao Roby, grazie per avermi scritto, l’impasto è al 85% quindi 740 gr, se metti 650gr stai al 75% quindi +- va bene ma perdi un pò di leggerezza che ti da l’alta idratazione. Se vuoi cosi posso seguirti al meglio, sul gruppo di facebook Quelli di Bonci puoi scrivermi cosi in tempo reale posso risponderti subito.
Ciao Carlo, grazie per la domanda, ne calcola pizza sta una voce dove puoi scegliere il tipo di altezza della pizza che parte da bassa (default) poi medio bassa (ti consiglio questa), media, media alta e alta. qui devi modificare il parametro se la vuoi più alta o più bassa. Poi se ci sono altri dubbi sul gruppo facebook Quelli di Bonci puoi scrivermi cosi posso aiutarti più velocemente.
Ciao Peppe, grazie per la domanda, si con la w260 24 ore – w320 48 ore alcune farine arrivano anche a 72 ore, ma fai attenzione alla gestione in frigorifero a 4 gradi.
9/10 ore basta che rimane in frigorifero a 4 gradi cosi rallenti la lievitazione 😉
Ciao Rolando, grazie della domanda, per lievito naturale si intende lievito madre in forma solida o liquida, e la quantità è quella.
Ciao Anthony, per un attività non te lo consiglio perchè il lievito madre solido o liquido come il licoli sono meno stabili rispetto al lievito di birra (un mio parere). Se vuoi usarlo devi fare dei rinfreschi ravvicinati fino a quando non triplica in meno di 1 ora.
Ciao Albertina, per la cottura va portato il forno al massimo e una volta a temperatura la teglia va messa sul fondo per circa 7/9 minuti o a cottura poi va passata sopra dai 7/8 minuti o a cottura ( tutto dipende dal forno che abbiamo e come lavora). Dopo le 24 ore fatte in frigorifero va tolto e aspettiamo un oretta per far stemperare l’impasto e poi facciamo lo staglio (i panetti a peso) facciamo un piccolo giro di pieghe con delicatezza e poi l’appretto (ultima lievitazione) varia da 2 a 6 ore o al raddoppio del panetto. Il tutto va in base alla temperatura che abbiamo n casa. Spero di aver risposto a tutto.
Ciao Tommaso grazie della domanda, si puoi devi mettere una farina più forte una 320 W e 1 grammo di lievito e controlla che nel frigo tieni 4 gradi. Fammi sapere
Grazie 1000
Ciao Corrado, va messo prima di metterla in forno.
Ciao antonio prova a fare 1 3 3 tipo 20g licoli 60 farina e 60 acqua, per lunghi periodi tipo 1 settimana anche 1 5 5. Prova e fammi sapere.
Ciao Giampaolo, semplice perchè la ricetta originale dice tre grammi, ma dato che abbiamo notato che gli impasti andavano oltre consigliamo 1 grammo per chilo.
Ciao Giampaolo, una domanda, il tuo licoli quanto tempo tiene? poi per i raddoppi puoi fare cosi, per il mantenimento prendi una parte di lievito tipo 20g e fai 1 3 3 (1 parte di lievito 3 di acqua e 3 di farina forte o per lievito madre) quindi 20g 60g 60g, come inizia a salire lo metti in frigo. Per lunghi periodi puoi dare anche 1 5 5.
Ciao Marco, per il rinfresco va presa solo una parte l’altra va buttata, il rapporto è 1 parte di lievito 1 parte di acqua 1 parte di farina, puoi fare 20g 20g 20g per buttare meno.
Ciao Laura, dipende dalla temperatura che hai, calcola max 2 ore
Ciao Carlotta, la ricetta del pane prevede 600g di farina e 400g di acqua e no 300 circa il 67%… fammi sapere
Ciao Giampaolo, grazie per le domande. Al punto 4 della ricetta dice di attendere 20 minuti e dar modo al lievito di partire, il sale va messo dopo i 20 minuti e la rimanenza d’acqua a filo per far sciogliere il sale. L’olio è l’ultimo ad entrare nell’impasto e no il sale. Grazie per le domande.
Ciao Anna, si la teglia va spennellata con olio di semi
Ciao Gerardo, che tipo di farina hai usato? molte volte con le planetarie alcune volte devi utilizzare l’accessorio k e farlo girare a metà velocita e in alcuni casi anche alla massima. Ma ti consiglio di seguirci su Facebook “Quelli di Bonci” e aprire un post con foto e ingredienti cosi posso seguirti meglio e in tempo reale. Fammi sapere
Grazie per la domanda, certo se segui la ricetta con i suoi tempi è facile da fare e non serve nessun accessorio, ti giro un video come faccio l’impasto a mano, Impasto base pizza 24 ore di lievitazione, come fare la pizza in casa
Ciao Riccardo, la proporzione e 1 a 3, mi spiego 1 grammo di secco corrisponde a 3 grammi di fresco, quindi 7 grammi di secco sono 21 grammi di LDBF. La modifica della quantità del lievito in base alle temperature dipende da che temperatura parliamo se di qualche grado va bene cosi è un lievitato dolce poi ci sta la massa grassa. Per aumentare le ore devi fare delle prove non ho mai provato con questa ricetta, comunque se hai un frigorifero che tiene costante i 4 gradi puoi avere la stessa quantità di lievito, dato che i batteri a 4 gradi rallentano di molto la loro attività e porti avanti la maturazione. Ma non vedo la necessità .
Ciao Matteo, la teglia che ho usato in questa ricetta è in alluminio dato che avevo programmato l’impasto per quella teglia. Per le pizze preferisco le teglie in ferro blu le 40×30 ma per le ragioni ti giro un link dove ti spiega il motivo. Quale teglia usare?
Per il pane 220° 20 minuti 180° 20 minuti 160° 20 minuti, poi 10 minuti con forno spento a spiffero (socchiuso)
Per le focacce la sua sarebbe quella in latta ma vanno bene anche le altre teglie.
Licoli se curato tutti i giorni ti da tante soddisfazioni con rapporto 1-1-1 se vuoi tenerlo un po in pausa per 1 giorno 1-2-2 (1 parte di lievito 2 di farina 2 d’acqua)
volendo si il pane pizza
Ciao e grazie della domanda, l’appretto o ultima lievitazione va dalle 2 a 6 ore e tutto dipende dalla temperatura che tieni in casa, in estate rientri in 2 3 ore d’inverno anche 6 ore.
Ciao grazie per la domanda, si certo per le teglie l’ideale sarebbe 320 gradi quindi va bene
Ciao Cristian, se uno ha un attività usa attrezzature differenti e non usa una planetaria, farine differenti diciamo più tecniche e no quella della coop. Per la maturazione conosco tante pizzerie che fanno minimo di 24 ore di maturazione alcune anche a 72 ore ( come ho detto prima non lo puoi fare con la 00 delle torte), adesso anche le pizzerie che fanno pizza napoletana contemporanea fanno lunghe maturazioni. Per il resto Le PIZZERIE fanno tutto questo, uno non si deve fermare solo al fatto di prendere un pezzo di pizza e basta ma dietro ci sta un lavoraccio e rispetterei di più la categoria.
Ciao Simone. per le teglie usa e getta puoi provare ma la distribuzione non è omogenea come la teglia in ferro blu quindi una cottura diversa in alcuni punti. I forni come tutte le attrezzature si devono conoscere bene, per farti un esempio il vecchio forno mi riscaldava solo un lato e a metà cottura dovevo girare la teglia per avere una cottura omogenea. Prova e fammi sapere. Poi se vuoi il nostro gruppo di riferimento su facebook è Quelli di Bonci per seguirci.
Ciao Angelo, questo è un impasto con un idratazione al 75%, invece per la tonda o simile Napoletana l’idratazione è del 65%. Ci sono alcuni utenti che riescono a gestirla ma ti consiglio di fare con un idratazione più bassa del 75% fino a quando non prendi padronanza dell’impasto.
Ciao si certo che puoi usarlo la proporzione è 1 grammo di lievito secco corrisponde a 3g di lievito fresco. In questo caso puoi mettere 3g di lievito fresco per chilo.
Ciao Carlo grazie del complimento, per la prossima volta ti consiglio di usare il calcola pizza che trovi sotto la voce calcolatori del menu, cosi ti da in base alla teglia la quantità precisa d’impasto da fare e da mettere in teglia.
Ciao Michele se il panetto è unico portalo direttamente fino a quando devi stendere, nel caso del lievito ti consiglio di leggere le istruzioni che trovi sulla confezione, oppure ti consiglio il nostro calcola pizza dove trovi una voce lievito madre essiccato che ti allego Calcola pizza
Ciao Nicola, per farlo ripartire e per prepararlo alla panificazione devi fare un paio di rinfreschi ravvicinati. Per i lungo periodo in frigo mettendolo sul ripiamo sopra le verdure a 4 gradi e come se porti i lieviti in letargo, poi dipende dalle farine che usi.
Ciao e grazie di ave fatto la domanda, si sul fondo del forno a contatto con la base. Ricordo i minuti possono variare dalla potenza del forno da un minimo di 7 minuti a un massimo di 10 minuti sulla base del forno e altri 7/10 minuti al centro, ma devi monitorare le prime volte per vedere come ti cuoce il forno.
MB alcuni forni riscaldano più da un lato, basta girare la teglia a metà cottura.
Ciao Claudio, che farina hai usato? In questo caso puoi fare qualche altro giro di pieghe. Comunque se hai bisogno di supporto puoi contattarmi su facebook sul gruppo quelli di bonci cosi mi puoi fare anche una foto dell’impasto.
Si esatto
Ciao e grazie per la domanda, in parole povere non ci sta una regola ben precisa ma si va in base alla temperatura che tieni dove impasti, mi spiego meglio, in questo periodo devi aspettare anche 1 oretta per far partire le lievitazione dopo le pieghe, in estate non serve aspettare e va subito in frigo. Quindi ti consiglio di vedere quando parte la lievitazione e poi metterlo in frigo.
Ciao e grazie per la domanda, ti consiglio di usare il nostro Calcola pizza per lievito madre e licoli
Di solito aspetto una trentina di minuti e poi in frigo ma se fa caldo subito
Grazie per i complimenti, se hai bisogno di aiuto o delucidazioni puoi trovarmi su facebook e trovare Quelli di Bonci e basta citarmi.
Salve Carlo, si va sciolto in metà acqua e poi va inserito tutto e poi con la restante acqua puoi seguire la ricetta
Ok tutto sotto controllo,
Facciamo chiarezza, per i rinfreschi chiamiamoli di mantenimento e di panificazione.
Per i Rinfreschi di mantenimento cioè un lievito che non usi per panificare ma lo solo per mantenere i batteri e nutrirli
rinfresco in giornata 1 1 1 es 50g lievito 50g acqua 50 farina forte ( al raddoppio lo metti in frigo)
rinfresco per il 2-3 giorni rapporto 1 2 2 50g lievito 100g acqua 100 farina forte ( al raddoppio lo metti in frigo)
rinfresco per il 4-7 giorni rapporto 1 3 3 50g lievito 150g acqua 150 farina forte ( al raddoppio lo metti in frigo)
Quello che avanza lo butti o puoi utilizzarlo per fare altri prodotti con l’esubero.
Per i rinfreschi di produzione il lievito deve essere bello forte e ti consiglio di fare un rinfresco 1 1 1 e al culmine (cioè triplica) prendi la parte che ti serve e il resto fai il rinfresco.
Salve e grazie della domanda, ti consiglio di usare il nostro calcola pizza che ti da tutti gli ingredienti
https://www.pizzaefocaccia.it/calcola-pizza/
Salve e grazie della domanda, certo che puoi farla come focaccia basta non condirla. Sarebbe una base bianca
Grazie della domanda,
Una volta maturato puoi metterlo in frigorifero la proporzione è sempre 1 1 1
ma se non devi usarlo per qualche giorno puoi fare anche 1 2 2 o per qualche settimana 1 3 3
le parti facendo un esempio sono:
1 1 1
50 gr lievito – 50 acqua – 50 farina
Grazie della domanda, 2g di lievito fresco vanno bene
Io consiglio 1g di secco per kg
Ciao Enrico, grazie per la domanda, in frigo l’impasto non deve lievitare ma maturare. Se l’impasto non cresce le cause possono essere:
-Lievito sfruttato o vecchio e l’impasto non cresce, puoi risolvere sciogliendo un po di lievito in 5 10g di acqua e rimpasta.
-Hai fatto troppo velocemente e non hai dato tempo al lievito di partire e puoi tirare fuori dal frigorifero l’impasto e aspetti che inizia a crescere e lo riponi in frigorifero.
Se hai bisogno su facebook cerca Quelli di Bonci e fai un post citandomi cosi posso aiutarti più velocemente.
Grazie della domanda per una pizza da 24 ore serve una farina da 13 di proteine, adesso non conoscendo il tipo di farina ma vedendo le proteine con 12g dovresti farcela tranquillamente a farla maturare in frigo.
Si procedi al rinfresco e tienilo dove metti le farine 😉
Ciao Lorenzo prova ad aumentare la velocità della planetaria (puoi portarla anche alla massima velocità ), vedrai che la pasta si stacca
Ciao Elisabetta, se vuoi dimezzare la ricetta ti consiglio di utilizzare il nostro calcola pizza cosi ti viene calcolato tutto in base alla teglia che vuoi usare.
Ciao dopende che tipo di condimento vuoi fare se vuoi una base bianca non va condita ma infornata così, rossa prima di mettere in forno con pomodori pelati, poi è molto soggettivo,
Il composto va sempre conservato in un luogo asciutto a temperatura ambiente e al momento in cui raddoppia si torna di nuovo a rinfrescare; questa operazione si fa ogni 24 ore per 21 giorni. Dopo il 20^ o 21^ giorno avremo un Li. Co. Li. pronto. Fino al 20-21 giorno il lievito non va messo in frigorifero ma conservato a temperatura ambiente; successivamente andrà messo in frigorifero.
Ciao e grazie per la domanda, dipende da che farina usi se usi un farina con un w260 280 si puoi arrivare alle 30 ore.
si certo non ci sono problemi
no non ci sono problemi e proprio per rallentare la partenza del lievito
Va cotta sul fondo del forno
Siti conviene, la mozzarella la metti nella fase in cui la vai a riscaldare per quei 5 minuti.
Ciao Annarita, la proporzione del lievito secco con quello fresco è 1 a 3, 1 grammo secco corrisponde a 3 grammi di fresco, per la ricetta ti consiglio di usare 1 grammo di secco o 3 grammi di Lievito di birra fresco.
Due teglie 40×30
Ciao Lorenzo usa lievito di birra secco perchè più stabile ma puoi usare anche quello fresco
Meglio non mettere niente, solo latte
Si certo che puoi usare il Bimby ma le proporzioni sono su 600g di farina