lunedì, Novembre 28, 2022
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Ricetta Colomba di Pasqua con lievito di birra da 1 kg

La ricetta è un lievitato dolce una Colomba di Pasqua con lievito di birra secco per una colomba da chilo ricoperta di cioccolato e granella di mandorle, il tutto è preparato da Daniela Bongiovanni.

Colomba Pasquale Con Lievito Di Birra Fresco 38

La Pasqua porta in tavola tante tradizioni; spezie aromatiche, cioccolato, uova e verdure primaverili. Concediti una fetta di colomba, uno dei nostri dolci pasquali preferiti per un assaggio di stagione.  

La colomba che viene fatta oggi è con un lievito di birra secco o volendo si può sostituire con quello fresco, per la glassature abbiamo messo due varianti la classica e quella al cioccolato. Il nostro consiglio è quello di rispettare le temperature e i tempi, se nella fase delle pause vedete che inizia a lievitare troppo basta metterlo nel frigorifero a una temperatura di 4 gradi per far rallentare le lievitazione.

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Adesso vediamo la ricetta della Colomba di Pasqua con lievito di birra

Ricetta Colomba di Pasqua con lievito di birra da 1 kg

Recipe by Massimo

Ingredienti

  • 148 Gr 148 Farina 00 w350 per grandi lievitati

  • 65 Gr 65 Latte

  • 39 Gr 39 Zucchero

  • 52 Gr 52 Burro

  • 1,8 Gr 1,8 Lievito di birra secco

  • 52 Gr 52 Tuorli

  • 25 Gr 25 Polentino

  • Polentino:
    Sciogliere in un pentolino la farina a fuoco basso fino a creare una sorta di polentino e lasciare raffreddare prima dell’uso
  • 7 Gr 7 Farina integrale

  • 21 Gr 21 Acqua

  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • 84 Gr 84 Farina per grandi lievitati

  • 97 Gr 97 Tuorli

  • 20 Gr 20 Miele d’arancia

  • 2,6 Gr 2,6 Buccia d’arancia grattugiata

  • 13 Gr 13 Pasta aromatica d’arancia

  • 36 Gr 36 Zucchero

  • 2 Gr 2 Sale fino

  • 77 Gr 77 Burro

  • 5 Gr 5 Pasta di Vaniglia

  • 225/250 Gr 225/250 Arancia candita a cubetti o gocce di cioccolato fondente freddo da freezer

  • Glassa alle mandorle
  • 35 Gr 35 Albumi

  • 20 Gr 20 Farina di nocciole

  • 15 Gr 15 Farina di mandorle

  • 65 Gr 65 Zucchero

  • Pasta d’arancia
  • 50 Gr 50 Succo e polpa (di arancia)

  • 80 Gr 80 Zucchero a velo

  • 100 Gr 100 Zucchero semolato

  • 50 Gr 50 Miele

  • 35 Gr 35 Scorza d’arancia senza la parte bianca

PREPARAZIONE PRIMO IMPASTO

  • Sciogliere in un pentolino la farina a fuoco basso fino a creare una sorta di polentino e lasciare raffreddare prima dell’uso con 7g di farina integrale e 21g di acqua.
  • Preparazione del 1° impasto ore 19:00
  • Procediamo a pesare tutti gli ingredientiColomba Pasquale Con Lievito Di Birra Fresco 6
  • Inseriamo nella ciotola della planetaria con l’accessorio K lo zucchero i tuorli e 50g di latte e facciamo sciogliere lo zucchero
  • Una volta ottenuto un composto omogeneo, cambiamo l’accessorio dal K al Gancio, aggiungiamo il polentino, tutto il lievito secco (oppure fresco 5,4 g) e la farina. Lasciamo lavorare in planetaria per 15 minuti aggiungendo ogni tanto la rimanenza del latte a più riprese e alla fine il burro a pomata.
    Tempo d’impasto 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26°/27°C.
  • Una volta ottenuto un impasto omogeneo e incordato lo passiamo su una spianatoia e gli diamo una forma rotonda e mettiamo il composto in un recipiente a una temperature di 25° per 10/12 ore o fino a quando non triplica, una volta triplicato spennelliamo la superfice con un po di burro a pomata, copriamo il recipiente e lo mettiamo in frigorifero a 4° per un’ ora
    NOTA: nel caso in cui dopo un’ ora l’impasto dovesse raddoppiare, lo mettiamo nel frigo fino all’indomani, prima di usarlo lo facciamo acclimatare e aspettiamo che triplica.
  • PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO IL GIORNO DOPO
  • 2° impasto ore 7,30 circa
    Il giorno successivo dopo aver fatto acclimatare l’impasto si presenta in questo modo
  • Prendiamo l’impasto e lo mettiamo in planetaria con l’accessorio GANCIO, aggiungiamo tutta la farina e facciamolo lavorare dalla planetaria per 17 minuti circa.Colomba Pasquale Con Lievito Di Birra Fresco 19
  • Incordato l’impasto aggiungiamo i tuorli e facciamo lavorare la planetaria per 5 minuti, aggiungiamo lo zucchero e lavoriamo per altri 7 minutiColomba Pasquale Con Lievito Di Birra Fresco 20
  • Al termine, aggiungere poco alla volta il miele emulsionato il giorno prima con buccia d’arancia lasciato una notte in frigorifero. Incorporiamo infine il burro miscelato con pasta d’arancia, vaniglia e continuiamo ad impastare per 7-8 minuti.
  • Alla fine versare i canditi o le gocce di cioccolato facendoli girare 1/2 minuti a velocità bassa.
    Porre in recipiente adatto per un’ora a una temperatura di 32°/35°C.
  • Dividiamo l’impasto in due pezzi e facciamolo riposare per 15/20 minuti a temperatura ambiente.
    Iniziamo a creare dei filoni della lunghezza del nostro stampo, creando cosi il corpo e le ali della colomba. Lasciamo lievitare a 28°C per 5/6 ore.
    Prepariamo lo stampo con degli spilloni come da foto.
  • Una volta pronte da infornare (circa un centimetro dal bordo), porre le colombe in frigorifero a 4°C per 15 minuti.
    Infornare e cuocere a 175°C per 50 minuti, (al cuore 93°/94°C).
    NOTE
    ribaltare subito una volta sfornate, girare solo dopo almeno 4/5 ore.
  • Dopo 5 ore che si è raffreddata passiamo a glassare con la cioccolata fondente.
    Preparazione glassa al cioccolato:
    sciogliere 100 gr di cioccolato fondente a bagno maria e unire 13 gr di burro fuso e 12 gr di burro di cacao, fare acclimatare a 32 gradi e con una spatola cospargere la colomba e decorare a piacimento con granella.
  • Variante con glassa alle mandorle
    Va messa prima che la colomba venga infornata.
    Procedimento glassa alle mandorle:
    35 gr di albumi
    20 gr farina di nocciole
    15 gr di farina di mandorle
    65 gr zucchero
    Frullate tutto assieme un’ ora prima della cottura e riporre in frigo.
    Prima della cottura cospargere la colomba della glassa e mettere anche tanti zuccherini e mandorle tostate, infine zucchero a velo.Colomba Pasquale Con Lievito Di Birra Fresco
  • Procedimento pasta d’arancia:
    50 gr succo e polpa (di arancia)
    80 gr Zucchero a velo
    100 gr zucchero semolato
    50 gr miele
    35gr di scorza d’arancia (senza parte bianca)
    Frullare tutto assieme ed il gioco è fatto, poi addensare a fuoco basso in pentolino per pochi minuti cosi si potrà conservare in dispensa o frigo per 20 giorni.Colomba Pasquale Con Lievito Di Birra Fresco 3

Note

  • Ricetta tratta dal libro pH 4.1 scienza e artigianalità della pasta lievitata di Giambattista Montanari .

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Massimo
Massimohttps://www.pizzaefocaccia.it
Sono un appassionato della Pizza e la seguo come il calcio
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