Base Impasto bianco di Farro, Impasto pizza Bonci

Impasto pizza Bonci!!! La base impasto Bianco di Farro della ricetta di Gabriele Bonci è la base per molte pizze con molti condimenti, si tratta di un impasto a lunga lievitazione; la ricetta è fatta di pochi elementi ma poi scoprirete quanta cura ci vuole per un buon pezzo di pizza. Da non Perdere anche Impasto bianco di grano, Impasto misto di grano

Base Impasto bianco di Farro, Impasto pizza Bonci

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Recipe by Massimo

Ingredienti

  • 500 g di farina di Buratto

  •  500 g di farina di farro integrale

  • 800 g di acqua

  •  40 g di olio evo

  • 20 g sale

  • 150 g di lievito madre rinfrescato

Preparazione

  • in una ciotola mettiamo 100g di acqua tolti dal totale (800g) uniamo con lievito madre e facciamolo sciogliere.
  • Prepariamo una ciotola capiente, in alternativa può essere utilizzata quella dell’impastatrice, e mettiamo le farine con lievito e 80% dell’acqua rimanente e aspettiamo  5 minutifarina_b
  • inseriamo un buon 80% di acqua e aspettiamo  5 minuti per dare modo alla farina di assorbire l’acqua
  • con l’impastatrice, a una velocità bassa con il gancio, o a mano con un cucchiaio, mescoliamo e aggiungiamo il resto dell’acqua, .impastiamo
  • finita l’acqua facciamo lavorare la planetaria per qualche altro minuto
  • aggiungiamo i 20g di salesale-impasto
  • continuate ad impastare fino a quando il sale viene inglobato
  • aggiungiamo l’olio d’oliva e mescoliamo fino a quando il sale viene completamente inglobatoImpasto pizza bonci
  • PRIMA LIEVITAZIONE
  • l’impasto non è ancora pronto e si presenta non omogeneo: un pò liquido e con grumi; non è un problema in quanto verranno assorbiti successivamente dalla lievitazione
  • travasiamo il composto in una ciotola capiente nella quale abbiamo prima versato un pò di olio
  • facciamo riposare il composto per  1 ora coperto con un panno
  • PRIME PIEGHE DI RINFORZO
  • versiamo l’impasto sulla spianatoia ove abbiamo prima versato un pò d’olio e la schiacciamo leggermenteimpasto-prima-lievitazione
  • uniamo la parte superiore con quella inferioreprima-piega
  • e ruotiamo l’impastoseconda-piega
  • schiacciamo sempre lato superiore con quello inferiorepiega-90 gradi
  • Ripetete per tre volte la procedura
  • una volta ultimato di fare le pieghe, fate riposare l’impasto per  20 minuti per tre volte
  • una volta finito i tre cicli di pieghe con pausa di 20 munuti prepariamo una ciotola capiente (deve essere in grado di contenere almeno il doppio dell’impasto), oliamola e versiamo il nostro impasto e copriamola con della pellicola. Riponiamola nel frigorifero, nella parte bassa, e lasciamola lievitare per un tempo che oscilla dalle 12 alle 24 ore (personalmente la pizza la preparo il giorno prima)
  • dopo 12 ore in frigo
  • LA SPEZZATURA
  • prendete la pasta dal frigo, fatela stemperare per  10 minuti
  • infarinate il tavolo da lavoro, iniziamo a fare le palline delle pizze, calcoliamo ogni pallina circa 350g per una teglia media
  • diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata, facciamola riposare a temperatura ambiente per  1:30 ora o fino a quando si è realizzato il raddoppio della pallina.

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