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Base Impasto bianco di Farro, Impasto pizza Bonci

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Impasto pizza Bonci!!! La base impasto Bianco di Farro della ricetta di Gabriele Bonci è la base per molte pizze con molti condimenti, si tratta di un impasto a lunga lievitazione; la ricetta è fatta di pochi elementi ma poi scoprirete quanta cura ci vuole per un buon pezzo di pizza. Da non Perdere anche Impasto bianco di grano, Impasto misto di grano

Ingredienti

  • 500 g di farina di Buratto

  •  500 g di farina di farro integrale

  • 800 g di acqua

  •  40 g di olio evo

  • 20 g sale

  • 150 g di lievito madre rinfrescato

Preparazione

  • in una ciotola mettiamo 100g di acqua tolti dal totale (800g) uniamo con lievito madre e facciamolo sciogliere.
  • Prepariamo una ciotola capiente, in alternativa può essere utilizzata quella dell’impastatrice, e mettiamo le farine con lievito e 80% dell’acqua rimanente e aspettiamo  5 minutifarina_b
  • inseriamo un buon 80% di acqua e aspettiamo  5 minuti per dare modo alla farina di assorbire l’acqua
  • con l’impastatrice, a una velocità bassa con il gancio, o a mano con un cucchiaio, mescoliamo e aggiungiamo il resto dell’acqua, .impastiamo
  • finita l’acqua facciamo lavorare la planetaria per qualche altro minuto
  • aggiungiamo i 20g di salesale-impasto
  • continuate ad impastare fino a quando il sale viene inglobato
  • aggiungiamo l’olio d’oliva e mescoliamo fino a quando il sale viene completamente inglobatoImpasto pizza bonci
  • PRIMA LIEVITAZIONE
  • l’impasto non è ancora pronto e si presenta non omogeneo: un pò liquido e con grumi; non è un problema in quanto verranno assorbiti successivamente dalla lievitazione
  • travasiamo il composto in una ciotola capiente nella quale abbiamo prima versato un pò di olio
  • facciamo riposare il composto per  1 ora coperto con un panno
  • PRIME PIEGHE DI RINFORZO
  • versiamo l’impasto sulla spianatoia ove abbiamo prima versato un pò d’olio e la schiacciamo leggermenteimpasto-prima-lievitazione
  • uniamo la parte superiore con quella inferioreprima-piega
  • e ruotiamo l’impastoseconda-piega
  • schiacciamo sempre lato superiore con quello inferiorepiega-90 gradi
  • Ripetete per tre volte la procedura
  • una volta ultimato di fare le pieghe, fate riposare l’impasto per  20 minuti per tre volte
  • una volta finito i tre cicli di pieghe con pausa di 20 munuti prepariamo una ciotola capiente (deve essere in grado di contenere almeno il doppio dell’impasto), oliamola e versiamo il nostro impasto e copriamola con della pellicola. Riponiamola nel frigorifero, nella parte bassa, e lasciamola lievitare per un tempo che oscilla dalle 12 alle 24 ore (personalmente la pizza la preparo il giorno prima)
  • dopo 12 ore in frigo
  • LA SPEZZATURA
  • prendete la pasta dal frigo, fatela stemperare per  10 minuti
  • infarinate il tavolo da lavoro, iniziamo a fare le palline delle pizze, calcoliamo ogni pallina circa 350g per una teglia media
  • diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata, facciamola riposare a temperatura ambiente per  1:30 ora o fino a quando si è realizzato il raddoppio della pallina.

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