Riccetta Tortano napoletano verace

Il tortano napoletano è un tipico rustico si prepara durante il periodo di Pasqua, è un impasto lievitato, arricchito con strutto (o sugna ), salumi, formaggi , uova sode e tanto pepe.

Spesso c’è confusione tra tortano e casatiello, ingredienti e procedimento sono molto simili, la differenza è che nel tortano le uova sode sono fatte a pezzetti e messe nell’impasto, mentre nel casatiello si lasciano intere e si mettono sopra. Questa preparazione è di Mariano Marcone versione senza uova ma ricca di affettati e formaggi tagliuzzati e messi all’interno .

Andiamo a vedere assieme come prepararla buone festività di Pasqua a tutti da Pizza e focaccia.

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Riccetta Tortano napoletano

Riccetta Tortano napoletano verace

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Recipe by Daniela Bongiovanni

Ingredienti

  • 700 gr farina 0

  • 300 gr farina tipo 1

  • 700 gr d’acqua

  • 100 gr strutto

  • 2.5 gr lievito di birra secco

  • 15 gr Sale

  • FARCITURA
  • 1.200 gr mix salumi e formaggi (cicoli, salame napoletano, auricchio piccante, scamorza, pecorino, prosciutto cotto, pancetta tesa)

  • 150 gr mix grattuggiato pecorino/parmiggiano

  • pepe a piacere

Preparazione

  • Mettete il lievito nella farina mescolate un poco poi aggiungete 650ml di acqua, impastate un pochino, aggiungete la sugna(o strutto), impastate 5/10 minuti, nella ciotola prendete da sotto e portate sopra, fate 1/4 di giro della ciotola e prendete da sotto e portate sopra, ripetete per 5/10 minuti buoni, la sugna deve essersi assorbita tutta.

    Poi aggiungete il sale e i rimanenti 50ml di acqua.

    Impastate energicamente prendete l’impasto con il palmo aperto e stringete a pugno, dovete “stracciare” l’impasto, fate questo per 5/10min fino a che l’acqua ed il sale non si sono assorbiti del tutto.
    Poi ritornate a fare per 5/10min nella ciotola prendete da sotto e portate sopra, fate 1/4 di giro della ciotola e prendete da sotto e portate sopra.

    Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti

    Poi fate 2 giri di pieghe intervallate da 15min di riposo.

    A questo punto dividete l’impasto (io ho fatto un tortano da 700gr e l’altro da 1100gr di impasto) mettete l’impasto nel frigo per 20 ore.

    Passate le 20 ore lasciate riposare per 1 ora a temperatura ambiente

    Nel frattempo possiamo preparare gli affettati a inserire all’interno (per chi lo desidera anche le uova sode)
  • Stendete l’impasto a formare un rettangolo largo quanto la circonferenza del ruoto.
    Mettete il pepe il mix grattugiato ed il mix di salumi e formaggi.
    Arrotolate e mettete nel ruoto precedentemente spalmato con abbondante sugna, spennellate con sugna la parte esposta dell’impasto e lasciate crescere per circa 2 ore.
  • Mettere in forno a 180/200 gradi (dipende dal forno) a lasciate cucinare un’oretta (dipende sempre dal forno)Tortano Napoletano
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