Ricetta Pane Bonci Bimby 24 ore di lievitazione

Novembre 25, 2021

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La ricetta Pane Bonci Bimby preparata da Laura Fiorentini una ricetta a impasto diretto ad alta idratazione con 24 ore di maturazione in frigorifero.

La ricetta fa parte del libro di Gabriele Bonci Pizza Hero ed è una delle tre basi del pane.

Laura Fiorentini ci spiega passo passo come utilizzare il Bimby su impasti ad alta idratazione, logicamente le quantità saranno ridotte del 50% per impastare.

In questa ricetta usiamo farina mista 300gr 00 e 300gr di farro biologico macinato a pietra con 400gr di acqua a temperatura ambiente.

Le dosi indicate sono adatte per un pane di circa 1 kg

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Ricetta Pane Bonci Bimby 24 ore di lievitazione

Indice

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Recipe by Massimo

Prima di procedere il boccale del bimby va messo in frigo almeno un paio d’ore, per evitare che scaldi, o nel freezer per mezz’ora. Per un pane da 900 g

Ingredienti

300 g farina 00 con proteine 13gr
300 g farina di farro biologica maninata a pietra
400 g di acqua a temperatura ambiente
1 g Lievito di birra secco
5 g sale fino

Preparazione

Iniziamo, accendiamo il bimby e impostiamo la modalità SPIGA per 3 minuti.
Versiamo il misto farine con lievito disidratato nel boccale e iniziamo a versare 300 gr di acqua ( i restanti 100gr successivamente) un po per volta.
Passati i 3 minuti l’impasto si presenta così. Ora lasciamo per 30 minuti in modo che la farina assorba l’acqua. Trascorso il tempo inseriremo i 5 gr di sale e la restante acqua.
Ricordarsi di toglierlo dal boccale e adagiarlo in ciotola leggermente spolverizzate di semola coperto con un canovaccio.
A 30 minuti, così invio foto con inserimento dei restanti ingredienti e i tempi finali di impasto.
Ora rimettiamo l’impasto nel boccale con modalità SPIGA per 8 MINUTI, ricordandoci di inserire i 5 gr di sale e la restante acqua 100 gr.
Con 6 minuti modalità SPIGA si presenta così. Possiamo arrestare la lavorazione
Questo è come si presenta.
Ungiamo una ciotola d’olio e trasferendo l’impasto e lasciamo riposare circa 10/15 minuti.
Poi eseguiamo 3 serie di pieghe di rinforzo con pause di 10/15 minuti.
Dopo aver fatto le pieghe, 3 volte a distanza di 10/15 minuti trasferire l’impasto dentro la ciotola precedentemente unta con olio coprite con un canovaccio e tenerlo a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Finite le pieghe e fatto riposare 1 ora coperta dal tappo del contenitore o pellicola
Ora è pronta per la maturazione di 24 ore in frigo e disporla sul ripiano del frigo più basso.
Questo è come si presenta dopo 24 ore di lievitazione.
Facciamo un giro di pieghe come video allegato
Questa è la forma che gli ho dato. Copriamo con canovaccio e lasciamolo a temperatura ambiente per circa 2 ore. Preriscaldiamo il forno con un pentolino d’acqua, in modalità statico, al massimo, arrivato a temperatura cuocere per 10 minuti poi abbassiamo a 160° e lasciate cuocere per circa 1 ora.
Prima d’infornare fate dei tagli sopra il pane, a vostro piacere( si può utilizzare una comune lametta da rasoio).
Questa tecnica serve a far si che il pane quando è in cottura abbia uno sfogo.
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