Panini con Poolish

Oggi vi presentiamo la ricetta di Panini con Poolish un pre-impasto che si aggiunge all’impasto di una pizza o una focaccia per conferire profumo, sapore e croccantezza. … Il suo nome originale in italiano, infatti, è biga liquida.

Panini realizzati da Daniela Bongiovanni grazie alla ricetta di Ester Dragone . Con questo pre-impasto il vostro panificato aumenterà moltissimo di volume e avrà un sapore e una croccantezza invidiabili!

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Ricetta Panini con Poolish

Conviene iniziare a prepararlo la sera prima, per poi incorporarlo all’impasto della pizza il giorno dopo.

CHE TIPO DI FARINA USARE PER IL POOLISH?

E’ importante usare Farine Forti (con Forza superiore a 300 W). se non siete esperti di farine, usate pure una Manitoba oppure la Farina 00.

Panini con Poolish

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Recipe by Daniela Bongiovanni

INGREDIENTI POOLISH
impastare sciogliendo prima il lievito in parte dell’acqua e poi con una forchetta mescolare il tutto, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore a circa 18°.

POOLISH

  • 335 gr farina w 350 o Manitoba

  • 2 gr lievito di birra fresco

  • 335 gr d’acqua

  • INGREDIENTI IMPASTO
  • 165 gr Farina di semola di grano duro oppure farina tipo 0 di media forza

  • 500 gr Farina w350 oppure farina tipo 0 di media forza

  • 365 gr d’acqua

  • 1 gr lievito di birra fresco

  • 25 gr sale

Preparazione

  • Impasto in planetaria, inserire il poolish nell’impastatrice assieme alla farina il lievito e l’altra parte d’acqua a filo, iniziare ad impastare con gancio a foglia una volta amalgamato il tutto inserire anche il sale.
  • sostituire il gancio a spirale e portare ad incordatura l’impasto . Una volta che sarà ben incordato l’impasto dovrà staccarsi dalle pareti .
  • Far riposare l’impasto per 20 minuti circa ed effettuare due giri di pieghe
  • dopodichè far lievitare in massa l’impasto per circa 2 ore circa, dovrà raddoppiare.
  • una volta raddoppiato l’impasto possiamo effettuare la pezzatura dei panini di circa 120 gr ciascuno e farli lievitare in teglia coperti per circa due orette o fino al quasi raddoppio.
  • cottura in forno statito a circa 250° con vapore i primi 10 minuti per 30 minuti circa in totale dipende dalla dimenzione dei vostri panini
    8/10 minuti abbassando a 220° con vapore
    8/10 minuti a 200° togliendo il pentolino
    4/5 min a 180° con forno in fessura per un panino più morbido, oppure per 8 minuti se si desidera un panino più croccante.

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