Conosci davvero tutti i tipi di farina e come si usano? Scoprilo con noi
Negli ultimi mesi abbiamo riscoperto il piacere delle cose fatte in casa, come una volta. Dalle pizze al pane, dai dolci alle torte, ci siamo dilettati un po’ tutti e ora in tantissimi stanno sfornando deliziosi panettoni in vista dell’arrivo del Natale. Ma tu sai che per ciascun lievitato (e non) si devono utilizzare delle farine diverse? Se non hai usato che la farina 00 e, al massimo, la Manitoba, dato che è stata molto pubblicizzata in tutti i programmi di cucina, seguici, ti guidiamo passo dopo passo alla scoperta di tutti i tipi di farina e del loro utilizzo.
Quanti tipi di farina esistono
Esistono tantissimi tipi di farina, ma prima di addentrarci nel loro affascinante mondo, vediamo come si ottiene questo straordinario e utilizzassimo prodotto. La farina si ottiene mediante un processo di raffinazione del grano tenero, questo prodotto trova largo impiego nella preparazione del pane e di diversi dolci. C’è un altro tipo di grano, il grano duro, da cui invece si ricava la semola, ideale per fare la pasta.
Spesso sentiamo parlare in modo controverso della farina bianca, cioè quella raffinata. A riguardo va detto senza dubbio che, rispetto a quella integrale, la prima è stata privata delle proprietà nutrizionali contenute all’interno del chicco di grano, mentre la seconda, proprio in virtù del fatto che è meno raffinata, contiene intatte tutte le componenti del germe del grano, pertanto risulta ricca di fibre, di sali minerali e antiossidanti.
Adesso possiamo anche fare una panoramica sui diversi tipi di farina, sulle loro caratteristiche e su come possono essere impiegate in cucina.
Una caratteristica che dobbiamo tenere presente è la forza delle farine, ovvero, la loro capacità di assorbire i liquidi quando vengono lavorate. La forza dipende dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico. Da cosa distinguiamo la forza della farina? Da una lettera W che viene indicata sulla confezione e che, appunto, ci indica la sua resistenza ed elasticità.
Quindi per ricapitolare inserisco una scheda delle W: work = forza
| INDICE W | ASSORBIMENTO | FORZA | USO |
| W 160 | Assorbe acqua pari al 50% del loro peso | Farine Deboli | Biscotti, cialde, dolci, friabili, pasta frolla, creme ecc ecc |
| W 160 A W 250 | Assorbe acqua pari al 55% al 65% del loro peso | Farine Medie | Pane, pizze, focacce |
| W 250 A W 350 | Assorbe acqua pari al 65% al 75% del loro peso | Farine Forti | Pane, pizze, dolci, paste sfoglie |
| W 350 A W 400 | Assorbe acqua pari al 90% del loro peso | Farine Speciali | Panettone, pandori, cornetti, e impasti a lunga lievitazione o per rinforzare le farine deboli. |
Più è alto il valore più la farina dovrà avere una lievitazione lenta, basso W, invece, indica una farina che ha bisogno di lievitare più velocemente e di incorporare poca acqua durante la lavorazione. La farina con W alto è indicata per le pizze, con W medio per la panificazione e con W basso per biscotti.
Adesso vediamo in base al quantitativo di proteine
| PROTEINE 100g | VALORE W |
| 9/10,5 g | 90/130 w |
| 10/11 g | 130/200 w |
| 10,5/11,5 g | 170/200 w |
| 12/12,5 g | 220/240 w |
| 13 g | 300/320 w |
| 13,5/15,5 g | 340/400 w |
Dopo questo discorso generico, è ora di conoscere uno per uno i principali tipi di farina; anche qui vorrei inserire una differenza di abburattamento tra le varie farine:
- Abburattamento 50% farina 00
- Abburattamento 72% farina 0
- Abburattamento 80% farina 1
- Abburattamento 85% farina 2
- Abburattamento 100% farina integrale.
La farina 00
Questa, tra i diversi tipi di farina, è senza dubbio la più conosciuta e utilizzata. Vene ottenuta grazie alla macinazione del grano tenero ed è molto raffinata. Tutte le parti del grano che contengono fibre vengono scartate e purtroppo anche le proprietà nutrizionali. Un altro svantaggio è che è ricca di amido e glutine e contribuisce all’aumento della glicemia.
Ovviamente è molto più semplice da lavorare, rispetto a quelle non raffinate e trova largo impiego nella preparazione di dolci, che diventano gonfi e soffici, ma anche di diversi piatti salati. Viene utilizzata anche per preparare la pasta all’uovo.
ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!
La farina 0
La farina 0 viene ottenuta dalla prima macinazione del chicco, viene privata di crusca e altre parti. La farina 0 contiene molti amidi e scarse proteine ma risulta leggermente meno raffinata della farina 00. Perfetta specialmente per pane, pizza e focaccia.
ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!
Farine di tipo 1 e 2
Queste farine contengono una parte della cuticola esterna del chicco del grano. Rispetto alle precedenti sono più ricche di vitamine e Sali minerali e vengono utilizzate per panificare e per preparare pizze, ma anche le torte rustiche vengono buonissime.
Farina “Tipo 1”
Farina di tipo 1 viene ottenuta dalla macinazione in pietra: mentre nei casi precedenti viene fatta a cilindri in acciaio qui si tritura l’intero chicco senza scartare niente quindi il 100% del chicco di grano. Poi con la fase dell’abburattamento la farina viene setacciata rendendola più raffinata della tipo 2. La farina 1 contiene crusca e germe di grano, ricca di grandi quantità di sostanze nutritive. È perfetta per la realizzazione di pani e focacce rustiche, pizza più grezza e torte con aggiunta di mandorle o frutta secca.
ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!
Farina “Tipo 2”
La farina di tipo 2 più grezza della tipo 1 viene catalogata come semi integrale perchè contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e maggiore quantità di fibre e germe di grano. Con la farina tipo 2 abbiamo ottimi valori nutrizionali ed è molto più facile la lavorazione, maggiore rispetto alla farina integrale. Anche questo tipo di farina, semi integrale, è perfetta per la preparazione di pizze, focacce e torte rustiche salate e pane.
ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!
La manitoba
Un discorso a sé lo merita la farina Manitoba, perfetta per preparare prodotti da forno tra cui pane, pizza, dolci. Questa farina, conosciuta anche come Farina speciale, proviene dall’omonima regione nordamericana da cui prende, appunto, il nome ma ormai viene utilizzato questo nome dall’industria Italiana anche per indicare le farine speciali con un W molto alto anche se non provengono dal Canada.
Ma cos’ha di speciale questa farina? Ebbene, viene prodotta dal grano tenero, proprio come la farina 00, ha un elevato contenuto in glutine, dovuto alla necessità del grano di resistere a temperature molto basse, e di proteine. Si tratta di una farina forte ideale per i lievitati gonfi e soffici.
Se hai intenzione di preparare panettoni e pandori, questa è la farina perfetta, ma puoi anche mescolarla con altri tipi di farina a seconda della ricetta. Ottima nella preparazione di croissant, bignè, ma anche pane come le baguette. Anche le pizzette e i panzerotti vengono perfetti.
ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!
Farina integrale
La farina integrale, dal punto di vista prettamente nutrizionale, è la migliore. Questa farina contiene anche la crusca ed è ricchissima di fibre, quindi decisamente più nutriente delle farine zero e doppio zero. Particolarmente apprezzate sono le farine macinate a pietra perché conservano ancora di più i principi nutrizionali.
La farina integrale può essere utilizzata non solo per panificare, ma anche per preparare la pasta integrale e, in alcuni casi, anche focacce rustiche e pizze, anche tagliandola con altre farine.
ATTENZIONE: CONTIENE GLUTINE!
Altri tipi di farine
Oltre alle farine di grano, ci sono diversi altri tipi di farine, come per esempio la farina di riso, ricavata dalla sua macinazione. Il vantaggio di questa farina è che non contiene glutine e può così essere consumata anche da chi è intollerante o celiaco.
La farina di cocco, che si ricava da questa pianta, è anch’essa priva di glutine e ha un elevato contenuto di fibre, ha molti grassi e pochi carboidrati, ideale nella preparazione di dolci e biscotti.
Un’altra farina molto utilizzata è la farina di ceci. Anche questa farina va benissimo per preparare piatti per chi è celiaco o intollerante al glutine. Ricca di carboidrati, fibre e grassi che fanno bene al cuore, ha anche un elevato contenuto di vitamine e sali minerali.
Citiamo, infine, anche la farina di Kamut e di castagne che sono un’ottima alternativa alle altre farine.
In merito a questo puoi leggere anche l’articolo con l‘indice di glicemico.
Come conservare le farine
Le farine vanno conservate in contenitori ermetici di plastica o di vetro.
DISPENSA: lasciarla all’interno del proprio sacchetto, chiuso con un elastico in una busta che riesce a contenere il sacchetto, per evitare insetti e umidità.
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