Pan Brioche Tang Zhong
Quelli di Bonci, Dolci, Salato

Pan Brioche con metodo Tang Zhong

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Oggi vi presentiamo la ricetta del Pan Brioche con metodo Tang Zhong dell’ormai super gettonato pan brioche bicolore al cacao amaro, super morbido con metodo tang zhong realizzato da Daniela Bongiovanni.

Brioche super soffice ed elastica grazie all’utilizzo del Water/Milk Roux nell’impasto è in pratica un pre-impasto che permette di ottenere un prodotto soffice e ben lievitato anche nei giorni a seguire. Una sorta di besciamella che dona un’elasticità unica al nostro pane. Vediamo assieme come realizzarlo.

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Pan Brioche con metodo Tang Zhong morbido

Pan Brioche con metodo Tang Zhong

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Ingredienti

  • 360 gr farina 00 12 gr proteine (oppure tipo 0 )

  • 70 gr zucchero

  • 110 gr latte a temperatura ambiente

  • 30 gr acqua

  • 7 gr lievito di birra fresco (oppure 4 di secco)

  • 1 uovo medio

  • 30 gr burro morbido bavarese

  • 2 gr sale

  • 10 gr miele

  • 3 gr pasta di vaniglia (oppure mezza bustina di vaniglina)

  • q.b. scorza d’arancia

  • Impasto al cacao
  • 4/5 gr cacao da inserire in poco meno della metà dell’impasto finito

  • Water/Milk Roux
  • 20 gr farina tipo 0

  • 80 gr latte a temperatura ambiente

  • 20 gr acqua a temperatura ambiente

Procedimento

  • Per prima cosa realizzare il nostro roux :
    Prendere un pentolino e inserire tutti gli ingredienti del roux
    Mescolare a fuoco basso fino a creare una sorta polenta liscia e senza grumi deve staccarsi dalle pareti, deve raggiungere una consistenza gelatinosa, quasi trasparente e lasciare raffreddare bene (si può realizzare anche in anticipo e lasciare in frigo massimo due giorni coperto da pellicola ) .
  • Inserire in planetaria il lievito sciolto nei 30 gr d’acqua tiepida
    La farina il roux e il latte e iniziare ad impastare col gancio a foglia… Dopodiché aggiungete l’uovo lo zucchero il miele con la vaniglia e la scorza e portate ad incordatura.. Passate al gancio e aggiungete il burro e il sale ed incordare l’impasto.
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  • Una volta incordato Lasciare in planetaria poco meno della metà dell’impasto e aggiungere il cacao
    Mettere i due impasti in contenitori imburrati e attendere il raddoppio.
  • Una volta raddoppiato stendere i due panetti su banco infarinato unire i due impasti rotolare e dividere in tre.. Riporre in stampo da circa 28 cm e attendere il raddoppio
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  • Spennellare con tuorlo e latte per lucidare.
    Cottura in forno statico a 180 gradi per circa 35/40 minuti.Pan Brioche Tang Zhong 5Pan Brioche Tang Zhong 4
  • Dopo circa 35/40 minuti togliere dallo stampo e lasciare raffreddare su una gratella prima del taglio.